青海月饼也叫青海蒸月饼，和普通广式苏式烤月饼不一样，它是青海回族等民族的传统蒸制花馍，属于发面面食，特点是层次多，夹有香豆粉红曲姜黄这类天然香辛料，成品暄软香甜，麦香混合香料香气，个头比较大，一般是蒸笼蒸熟，不是烤箱烘烤，是当地过节常做的特色面食，核心要点是面团要充分醒发，夹料均匀，蒸制火候稳定，这样做出来层次分明不会塌陷。青海月饼之所以使用香豆粉姜黄红曲，一方面是赋予红黄相间的漂亮层次，另一方面这些香料自带特殊清香气，是这道面食标志性风味来源，如果缺少香料就失去青海月饼原本特色，发面选择老面或者酵母都可以，家庭新手优先酵母，操作难度更低，面团软硬度要适中，太软蒸完容易塌，太硬成品口感偏紧实。

食材准备

主料 中筋面粉 1000 克 酵母 10 克 温水 500 毫升

夹料 香豆粉 15 克 姜黄粉 8 克 红曲粉 5 克 熟胡麻油 40 克 白糖 30 克

辅料 少量干面粉防粘

面团制作

1 温水大概 35 度，温度不烫手，把酵母倒入温水里面搅拌溶解，静置 3 分钟激活酵母

2 面粉倒入大盆，分次加入酵母水，边倒边揉，揉成光滑偏软面团

3 盖上湿布或者盖子，放在温暖位置醒发，等到面团涨到原来两倍大，内部蜂窝气孔均匀就发酵完成

4 发酵好的面团取出排气，充分揉压把大气泡排干净，分成两个大小一致的面剂

夹料分层操作

1 取一个面剂擀成大薄面片，面片厚度大约 3 毫米

2 面片表面均匀刷一层胡麻油，撒上白糖，再分别撒上香豆粉姜黄粉红曲粉，用手抹均匀

3 从一侧慢慢卷成长筒，卷的时候松紧适度，不要卷太紧也不要太松

4 卷好之后盘成圆形，把收口压在底部，轻轻按压成圆饼状，这就是青海月饼生胚，也可以继续叠多层做出更多彩层

二次醒发与蒸制

1 生胚放进刷油的蒸笼里面，盖上盖子二次醒发 20 分钟，生胚明显变轻膨大就是醒发到位

2 冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸 40 分钟

3 蒸好之后不要立刻开盖，焖 5 分钟再开盖，防止温差太大青海月饼塌陷回缩

深度关键技巧

香豆粉是青海月饼核心香料，尽量选用本地香豆粉，香气会更纯正。胡麻油是传统用油，替换成普通色拉油风味会变淡。二次醒发非常关键，醒发不足蒸出来发硬，醒发过度容易变形塌底。蒸制全程保持中火，大火过猛容易表皮开裂。想要表面装饰，可以在生胚顶部捏出花边，蒸好外观更有传统花馍样子。做好之后放凉切块，能看到彩色分层，暄软有嚼劲，常温可以存放 2 到 3 天，吃之前复蒸一下口感恢复暄软。

这份青海月饼做法属于传统家常版本，分量可以按比例增减，喜欢甜味重就增加白糖，不爱甜可以去掉白糖只保留香料原味，做好之后是节日待客主食，也可以当作日常早餐。

【常见问题】

问题 1 青海月饼做法是烤箱烤吗

回答 1 青海月饼做法传统方式是蒸笼蒸制，不是烤箱烘烤，它属于发面蒸馍，依靠蒸汽把发面蒸熟，这也是青海月饼和普通烤月饼最大区别。

问题 2 青海月饼做法里面香豆粉可以替换吗

回答 2 青海月饼做法里面香豆粉是标志性原料，不建议随意替换，替换之后就没有青海月饼独有的特殊香气，实在缺少只能减少香料，但是风味会明显改变。

问题 3 青海月饼做法蒸完塌陷是什么原因

回答 3 青海月饼做法蒸完塌陷常见原因是二次醒发过度，或者蒸好马上开盖，冷热冲击让发面回缩，解决办法就是蒸完焖五分钟再开盖，控制二次醒发时间。

【免责申明】

本内容仅为传统面食烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，香料过敏人群请谨慎食用，蒸制过程注意用火安全。