蒸馒头的做法核心就是酵母发面，揉面排气，整形之后二次醒发，再上锅蒸制，成品要求表皮光滑，内部蜂窝均匀，口感暄软有麦香，很多家庭做蒸馒头容易出现塌陷死面回缩，或者馒头硬实不蓬松，大多是二次醒发不到位，蒸好之后马上开盖温差太大，还有酵母活性失效，揉面不充分这些原因，想要稳定做出成功的蒸馒头，不能只盯着蒸的那一步，和面水温酵母用量醒发温度揉面力度，每一步都会影响最终成品，蒸馒头本质是酵母分解面粉里面的糖分产生二氧化碳气体，面团包裹住气体形成蜂窝结构，高温蒸汽加热的时候气体受热膨胀，馒头体积变大，如果面团里面气体没有充分生成，或者醒发过度，蒸出来的馒头就会失败，掌握完整流程，普通家庭也可以稳定做出暄软的蒸馒头。

所需原料

详细制作步骤

1 准备大碗，把干酵母和白砂糖倒进温水里面，搅拌均匀，静置 3 到 5 分钟，让酵母充分活化，如果水面没有出现细密泡沫，说明酵母已经失活，不能继续使用。

2 把活化好的酵母水分次倒入中筋面粉当中，边倒边用筷子搅拌成面絮，之后下手揉成光滑偏硬的面团，揉面时间大概 8 到 10 分钟，面团表面尽量没有干面疙瘩。

3 面团盖好保鲜膜或者湿纱布，放在温暖位置进行第一次醒发，环境温度 28 到 32 度最佳，醒发时间大概 60 到 90 分钟，醒发完成标准是面团体积变成原来两倍，内部撕开有密集蜂窝孔洞，闻起来有淡淡的发酵麦香。

4 醒发好的面团取出放在案板上，继续揉面排气，充分把里面大气泡揉散，这个步骤决定馒头内部蜂窝是否均匀，揉好之后搓成长条，切成大小均等的面剂。

5 每个面剂单独整形，反复揉压之后搓成圆润馒头生胚，整形的时候不要留大的气泡，不然蒸完表面会鼓包。

6 馒头生胚摆放在铺了蒸笼布的蒸格上，生胚之间留出足够空隙，因为醒发还会继续变大，盖盖子进行二次醒发，时间 15 到 25 分钟，生胚拿起来感觉变轻，体积微微膨大就是醒发到位。

7 二次醒发完成之后，开大火把水烧开，水沸腾之后保持大火蒸 12 到 15 分钟，蒸制时间根据馒头大小调整，大馒头延长到 18 分钟。

8 蒸好之后不要立刻开盖，关火焖 3 到 5 分钟再开盖，防止温差太大馒头遇冷回缩塌陷。

关键技术要点

和面水温非常关键，水温超过 40 度会直接烫死酵母，发酵失败，水温太低酵母活性弱，醒发时间会大幅拉长。第一次醒发不要过度，发酵过头面团酸味很重，内部气孔粗大，蒸出来馒头容易塌陷。二次醒发是很多新手最容易忽略的环节，如果跳过二次醒发直接上锅蒸，馒头会紧实发硬，没有暄软口感。蒸笼布提前打湿，或者刷薄油，防止馒头底部粘在蒸格上。冬天室温低，可以把蒸锅温水加温，利用低温余热帮助醒发，但是不能高温烘烤面团。如果面团发酸，可以在揉排气的时候加入极少量食用碱中和酸味，碱量不能多，多了馒头发黄发苦。

按照这套完整流程，蒸出来的馒头表皮光洁，内部蜂窝细密均匀，口感暄软有自然麦香，重点把控酵母活化，一次醒发，二次醒发还有关火焖盖这几个核心节点，就能避开蒸馒头绝大多数常见失误。

【常见问题】

问题 1 蒸馒头的做法为什么蒸完会回缩塌陷

回答 1 蒸馒头的做法出现回缩塌陷，大多是二次醒发过度，或者蒸好之后马上开盖温差冲击，蒸馒头的做法一定要记住关火焖 3 到 5 分钟再开盖。

问题 2 蒸馒头的做法可以用冷水上锅吗

回答 2 蒸馒头的做法可以冷水上锅，冷水升温的过程还能辅助二次醒发，蒸馒头的做法冷水上锅总蒸制时间要比开水上锅多增加 3 到 5 分钟。

问题 3 蒸馒头的做法酵母失效怎么判断

回答 3 蒸馒头的做法里面酵母活化之后没有细密泡沫，就代表酵母失效，蒸馒头的做法酵母失效会导致面团不发酵，蒸出来是死面硬馒头。

问题 4 蒸馒头的做法面团发酸是什么原因

回答 4 蒸馒头的做法面团发酸是一次醒发时间太久发酵过度，蒸馒头的做法排气揉面的时候可以少量加食用碱中和酸味，下次制作蒸馒头的做法要控制醒发时长。

【免责申明】

本内容仅为家常面食烹饪知识分享，面粉酵母过敏人群请勿食用，制作过程注意用火和蒸汽烫伤，本教程仅供参考，不构成饮食健康专业建议。