水潺鱼也叫龙头鱼，鱼肉质地软嫩几乎没有硬刺，做这道菜最核心要点就是防止鱼肉煮碎散掉，因为它的鱼肉纤维非常松软，大火久煮或者频繁翻动很容易化成碎渣，选择红烧或者清蒸是最适配水潺鱼的做法，能最大程度保留鱼肉滑嫩的口感，还能去掉本身淡淡的海腥味，不管是下饭还是给老人孩子食用都很合适，在家操作难度不高，重点掌握预处理火候和翻动节奏就可以做出成品。

食材准备

主食材 新鲜水潺鱼 一斤

辅料 生姜 大蒜 小葱 干辣椒 料酒 生抽 老抽 食盐 白糖 食用油 清水

如果做清蒸版本额外准备蒸鱼豉油

预处理步骤

第一步挑选水潺鱼，挑选的时候选鱼身透亮，按压有弹性，没有腐臭味，鱼身完整没有破皮的，不建议选已经发软发黏的水潺鱼，这种新鲜度差，烹饪之后很容易碎。

第二步清理，剪去鱼鳍，抠掉鱼鳃，剪开腹部去除内脏，注意动作轻柔，水潺鱼身体很软，用力拉扯容易把鱼身扯破，之后用流动清水冲洗腹腔黑膜，黑膜是腥味主要来源，一定要清理干净。

第三步改刀，把水潺鱼切成五厘米左右的段，也可以整条保留，改刀之后不需要腌制太久，短时间淋一点料酒抓匀静置五分钟就可以，长时间腌制会让软鱼肉进一步松散。

第四步控水，把鱼段表面水分充分沥干，下锅之前带水太多会溅油，还会降低油温，影响定型。

红烧水潺鱼详细步骤

1 起锅倒油，油温五成热，放入姜片蒜粒干辣椒小火炒出香味。

2 把水潺鱼段轻轻平铺进锅里，不要马上翻动，小火煎一分钟让底部初步定型。

3 沿锅边淋入料酒，再加入生抽少量老抽调底色，放一小勺白糖提鲜，倒入温水，水量刚好没过鱼身一半即可，不要加冷水，冷水会让软鱼肉急剧收缩破碎。

4 转中小火加盖焖煮三分钟，这个时间不能太长，水潺鱼很容易成熟，煮久直接烂掉。

5 开盖之后尝味道补盐，轻轻晃动锅体，不要用锅铲大力翻鱼，大火稍微收一下汤汁，撒上葱花就可以出锅。

清蒸水潺鱼详细步骤

1 处理好的水潺鱼装盘，铺上姜片葱段，淋少量料酒。

2 水烧开之后再把鱼盘放进蒸锅，大火蒸四分半钟，时间一定要严格控制。

3 蒸好之后倒掉盘里腥水，重新铺新葱花，淋蒸鱼豉油，浇一勺热油激香就完成，清蒸做法可以最大程度保留水潺鱼原本鲜甜。

关键要点对照表

其他可选做法

除红烧清蒸之外，还可以做水潺鱼豆腐汤，鱼段煎香之后加开水放嫩豆腐，小火煮两分钟调味，汤品奶白鲜美，适合清淡口味，同样注意不要久煮。

【常见问题】

问题 1 做水潺鱼为什么一煮就碎

回答 1 水潺鱼鱼肉纤维松软，大火久煮频繁翻动就会碎，制作水潺鱼的时候要短时间加热，尽量少翻动，就能避免水潺鱼煮碎。

问题 2 水潺鱼腥味重怎么处理

回答 2 处理水潺鱼的时候一定要去掉腹腔黑膜，烹饪时加料酒姜蒜，做水潺鱼这两步可以有效去除海腥味，提升成品风味。

问题 3 冷冻水潺鱼还能做这个做法吗

回答 3 冷冻水潺鱼可以继续做水潺鱼的做法，需要提前冷藏缓慢解冻，不要热水解冻，热水解冻会让鱼肉提前软烂，后续做水潺鱼更容易散碎。

问题 4 水潺鱼适合给孩子吃吗

回答 4 水潺鱼几乎没有硬刺，很适合孩子食用，做水潺鱼的时候控制好火候，保持鱼肉嫩而不碎，做水潺鱼优先选择清蒸版本，清淡好消化。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪经验分享，食材新鲜度存在个体差异，实际操作请根据水潺鱼大小灵活调整加热时长，不构成饮食健康专业建议，食用前确认自身无海鲜过敏情况。