猪肉皮也就是猪皮，常见做法包含皮冻 炸猪皮 红烧猪皮 卤猪皮这几类，核心原理是猪皮里面含有大量胶原蛋白，经过长时间加热之后胶原溶出，冷却凝固就能做成皮冻，高温油炸之后猪皮会膨松发泡，变成可以泡发再做菜的响皮，不管哪一种做法，最关键的前期处理就是刮净油脂 去除残毛 焯水去腥，前期油脂清理不干净，成品会油腻浑浊，口感发腻，处理到位之后猪皮软糯弹牙，是很受欢迎的家常食材，下面会把主流做法完整拆解，同时说明每一步控制要点。

食材准备清单

猪肉皮通用预处理 所有做法第一步

1 新鲜猪肉皮放在案板，用菜刀把内侧白色肥油全部刮干净，这一步是重点，肥油刮除越干净，皮冻越透亮，炸猪皮也不容易出油变质

2 用镊子拔除猪皮表面残留猪毛，也可以用小火燎一遍表皮，把细毛烧掉，之后用刀刮净焦黑表层

3 冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开焯水，煮五分钟捞出，温水冲洗血沫，再次检查，把残留油脂二次刮净

版本一 水晶皮冻做法

1 预处理好的猪肉皮切成细条，按照一份猪皮三份清水的比例倒入汤锅

2 放入姜片葱段，大火烧开转小火慢熬，熬煮时间 90 到 120 分钟，期间撇掉表层浮油

3 熬好之后捞出葱姜，加入食盐调味，也可以少量放八角桂皮提香

4 把猪皮和汤汁一起倒入保鲜盒，放室温降温，再移入冰箱冷藏 4 小时以上，完全凝固之后倒扣切块，可以搭配蒜汁生抽香醋辣椒油调蘸料

5 要点 如果想要清透水晶皮冻，全程小火不要剧烈翻滚，浮油一定要反复撇除

版本二 炸猪皮响皮做法

1 预处理完成的猪肉皮切成大块，继续晾干表面水分，表面有水份下油锅会剧烈溅油，这是安全关键点

2 冷锅倒入食用油，小火低温下入猪皮，油温控制在三成热，慢慢加热

3 猪皮受热之后会逐渐膨胀起泡，持续小火炸到整体蓬松金黄，捞出控油

4 干制炸好的响皮可以密封保存，做菜之前用温水或者冷水泡软，挤干水分，用来烧菜 煲汤 烩菜都可以

5 要点 不能一开始就高温大火，容易外焦里面没有充分发泡

版本三 卤猪皮做法

1 预处理好的猪肉皮切成长条

2 锅里加水，放入姜片葱段料酒卤料包，再加生抽老抽冰糖，大火煮开调成卤汤

3 下入猪皮，转中小火卤 40 分钟，关火之后不要马上捞出，继续浸泡 30 分钟入味

4 浸泡完成捞出，放凉之后可以直接冷吃，也可以继续回锅二次加工

版本四 红烧猪皮做法

1 预处理猪皮切宽条，锅中少油，下姜片葱段爆香

2 倒入猪皮翻炒，加入料酒 生抽 少量老抽 冰糖，翻炒上色

3 加入没过猪皮的热水，中小火焖煮 35 分钟，煮到猪皮软糯

4 开大火收浓汤汁，喜欢搭配蔬菜可以加入青红椒块翻炒断生即可出锅

关键技术要点汇总

胶原蛋白析出程度决定成品效果，长时间小火加热才能让胶原充分释放，大火猛煮会让汤汁浑浊。猪皮油脂如果没有刮净，皮冻表面会有厚厚的油层，存放也容易变质。炸猪皮必须充分晾干水分，不然油炸飞溅存在烫伤风险。猪皮富含胶原蛋白，但是脂肪也不低，需要控制食用频次。

成品总结

猪肉皮可塑性很强，可以做成凉菜皮冻，可以卤制冷盘，可以炸成响皮储存，也可以红烧热菜，全部做法都建立在刮油去毛焯水这个通用预处理基础上，根据想要的口感选择对应的烹饪方式，家庭制作优先推荐水晶皮冻和卤猪皮，操作难度低，成功率高。

【常见问题】

问题 1 猪肉皮的做法里面皮冻凝固不起来是什么原因

回答 1 猪肉皮的做法里面皮冻凝固不起来，一般是猪皮比例太少，熬煮时间不足胶原蛋白没有充分析出，或者熬好之后温度太高没有充分冷藏，还有可能是油脂过多影响凝固效果。

问题 2 猪肉皮的做法炸猪皮为什么炸不蓬松

回答 2 猪肉皮的做法炸猪皮炸不蓬松，大多是猪皮表面水分没有晾干，油温一开始太高，或者猪皮内侧肥油没有刮干净，导致猪皮无法充分受热发泡。

问题 3 猪肉皮的做法猪皮要不要提前焯水

回答 3 猪肉皮的做法所有版本都建议提前焯水，焯水可以去除血沫腥味，还能让猪皮收缩，方便后续刮除内侧多余肥油，成品味道更干净。

【免责申明】

本文猪肉皮的做法属于家常烹饪科普，食材用量可根据人数调整，猪皮脂肪和胶原蛋白含量较高，血脂偏高人群建议控制食用量，内容不具备医疗功效说明，不构成食疗治病建议。