蛋皮就是用鸡蛋摊成的薄蛋片，做法简单，核心是把鸡蛋打散，加少量水淀粉或者清水，调均匀之后平底锅小火摊薄，定型之后翻面，一张完整柔软不容易破的蛋皮就做好了，蛋皮用途很广，可以切丝做凉拌、包肉卷、做汤、搭配寿司或者饺子配菜，新手最容易失败的点就是火太大糊底，蛋液太厚蛋皮发硬，或者蛋液没有过滤有气泡，摊出来坑坑洼洼，掌握小火、薄摊、静置定型这几个要点，在家不用特殊工具，普通平底锅就能做出平整柔韧的蛋皮。

食材配比对照表

制作原理

鸡蛋液受热之后蛋白质凝固，形成薄膜，加入少量水淀粉，淀粉受热之后形成凝胶，提升蛋皮延展性，摊好之后蛋皮柔韧，切的时候不容易碎，如果不加淀粉，纯蛋皮很脆，折叠就容易开裂，全程小火是关键，大火会让蛋皮表面快速焦糊，内部还没有完全定型，出现焦斑。

详细制作步骤

1 调蛋液 鸡蛋打入碗中，加少许盐，倒入一勺清水或者水淀粉，充分搅打均匀，用滤网过滤一遍蛋液，滤掉蛋筋和气泡，摊出来蛋皮表面光滑。

2 预热锅 平底锅开最小火，锅底刷薄薄一层食用油，油温不要太高。

3 倒蛋液 舀一勺蛋液倒入锅中心，端起锅轻轻转动，让蛋液均匀铺满锅底，形成薄薄一层。

4 定型 保持小火，等待蛋液表面基本凝固，边缘微微翘起，不需要等颜色很深。

5 翻面 用硅胶铲轻轻掀起蛋皮，翻面再加热十几秒，看到两面均匀定型就可以出锅。

6 冷却 取出放在盘子里放凉，之后就可以切丝、卷馅或者直接使用，剩下的蛋液重复上面操作，摊完所有蛋皮。

关键细节

锅一定要用不粘锅，如果是普通铁锅，油可以稍微多一点，蛋皮不要摊太厚，太厚就变成厚蛋饼，不再是薄蛋皮，想要颜色金黄好看，可以加一点点食用油进蛋液，喜欢原味可以不加盐，做包肉馅的蛋皮一般不加盐，避免味道过重，蛋皮做好之后如果暂时不用，可以保鲜膜包住冷藏，防止表面风干变硬。

按照这个简易流程，小火薄摊，蛋液过滤，添加水淀粉提升韧性，就能轻松做出完整平整的蛋皮，适合凉拌、卷菜、做汤多种用途。

【常见问题】

问题 1 蛋皮一翻就碎是什么原因

回答 1 蛋皮容易碎大多是没有加水淀粉，或者火太大定型不充分，做蛋皮的时候添加少量水淀粉，小火等完全定型再翻面，就能改善这个问题。

问题 2 做蛋皮一定要加水淀粉吗

回答 2 做蛋皮不是必须加水淀粉，但是加水淀粉之后蛋皮韧性更好，想要柔软不容易破的蛋皮，推荐添加少量水淀粉。

问题 3 蛋皮表面有很多小孔怎么办

回答 3 蛋皮出现小孔是蛋液里面气泡没有过滤，做蛋皮之前把蛋液过筛滤除气泡，摊出来的蛋皮就会光滑平整。

问题 4 蛋皮可以提前做好存放吗

回答 4 蛋皮可以提前做好，密封冷藏保存，做蛋皮之后不要暴露在空气中久放，表面风干会变硬变脆，一般建议当天使用最佳。

【免责申明】

本蛋皮做法仅作为家庭烹饪参考，食材用量可以根据个人口味调整，对鸡蛋过敏人群不适合制作食用蛋皮，本内容不替代专业饮食指导。