大肠炖豆腐核心就是先把猪大肠彻底去腥预处理，煸炒出油之后加香料炖软，再放入豆腐慢炖入味，成品大肠软糯不腥，豆腐吸满肉汤，汤汁醇厚鲜香，这道菜成败最关键的环节是大肠清洗去腥，还有炖制火候，如果大肠处理不干净，整道大肠炖豆腐会有异味，火候不够大肠咬不动，炖太久大肠又会收缩发硬，豆腐选择嫩豆腐最佳，但是下锅之后不能大力翻动，不然豆腐容易碎成渣，很多家庭做这道菜，就是卡在大肠去腥和豆腐保形这两个难点。之所以要先把大肠煸炒再炖，是煸炒可以逼出大肠多余油脂，减少油腻感，同时让肠身表面定型，香料在煸炒阶段释放香气，后面长时间慢炖，味道可以渗透进大肠内部，豆腐经过热汤慢炖，孔隙吸收肉香，形成肉香豆香融合的口感，这也是这道菜受欢迎的核心原因。

食材准备清单

主料

猪大肠 800 克

北豆腐或者嫩豆腐 500 克

辅料

生姜 1 块

大葱 1 根

干辣椒 适量

八角 2 颗

桂皮 一小段

料酒 30 毫升

调料

生抽 2 勺

老抽 半勺

盐 适量

白糖 小半勺

白胡椒粉 少许

清洗用料

面粉 2 勺

白醋 2 勺

食盐 1 勺

详细操作步骤

第一步 大肠清洗去腥

把猪大肠翻面，撕掉内壁多余肥油，保留少量油脂口感更香，不要全部撕干净，放入盆里加面粉白醋食盐，反复抓搓，抓掉黏液和异味，然后用流动清水反复冲洗，直到冲洗水没有滑腻感，冲洗完成切成 3 到 4 厘米段。

第二步 焯水定型

冷水下锅，放入大肠段，加姜片葱段料酒，大火煮开，煮开之后撇掉表面浮沫，继续煮 3 分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，热大肠遇冷会收缩变紧，后续很难炖软。

第三步 煸炒香料

锅里放少量食用油，下入姜片葱段八角桂皮干辣椒小火炒香，倒入焯好水的大肠，中火煸炒，把大肠表面油脂炒出来，炒到大肠微微焦黄，淋入料酒，加生抽和半勺老抽翻炒上色，放白糖提鲜。

第四步 初次慢炖大肠

加入足量热水，水量没过大肠，大火烧开转小火盖盖炖 40 分钟，这个阶段先单独把大肠炖到软糯，不要一开始就放豆腐，豆腐久炖容易碎。

第五步 下豆腐继续炖

大肠炖软之后，把豆腐切成厚块轻轻放入汤里，继续小火炖 15 分钟，这个阶段不要频繁大力翻动，可以轻轻晃动锅身，最后加盐白胡椒粉调味，再焖 5 分钟就可以出锅。

关键要点对照表

做好的大肠炖豆腐趁热食用，豆腐吸汤之后风味最好，汤汁可以留着配米饭，如果喜欢口感更浓郁，出锅前可以撒一点香菜或者蒜苗，大肠本身油脂充足，炒的时候底油不要放太多，避免成品过于油腻，口味偏重可以在调味阶段增加少许豆瓣酱，做成酱香版本大肠炖豆腐。

【常见问题】

问题 1 大肠炖豆腐怎么去除大肠腥味

回答 1 大肠炖豆腐去除腥味核心是翻面撕掉内壁肥油，用面粉白醋抓洗黏液，冷水加料酒焯水，做好这几步，大肠炖豆腐就不会有明显腥臭味。

问题 2 大肠炖豆腐豆腐容易碎怎么办

回答 2 大肠炖豆腐豆腐容易碎，是因为翻动太频繁或者炖制时间过长，大肠炖豆腐要等大肠炖软之后再下豆腐，小火慢炖少翻动，豆腐就能保持完整。

问题 3 大肠炖豆腐大肠炖不软是什么原因

回答 3 大肠炖豆腐大肠炖不软，一般是前期焯水遇冷收缩，或者小火炖制时间不足，做大肠炖豆腐要保证足够小火慢炖时长，不要中途加冷水。

问题 4 大肠炖豆腐可以用老豆腐吗

回答 4 大肠炖豆腐可以用老豆腐，老豆腐耐炖不容易碎，但是豆香更重，嫩豆腐吸汤更好，做大肠炖豆腐可以根据喜好选择豆腐种类。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，大肠属于高油脂食材，血脂偏高人群适量食用，处理生大肠注意卫生，彻底炖熟，本食谱不作为餐饮商业标准。