璧山兔家常做法 麻辣鲜香地道江湖菜

璧山兔是重庆经典江湖菜，特点是兔肉滑嫩不柴，麻辣鲜香，带有青花椒独特的麻味，搭配大量仔姜、青椒提味，和普通红烧兔肉不一样，讲究嫩而入味，火候是关键，腌制上浆锁住水分，大火快速滑炒，再焖一小段时间，不能久煮，煮久兔肉就会发硬发老。传统璧山兔偏鲜麻，不是一味死辣，仔姜的鲜是这道菜的灵魂。

食材准备

主料，新鲜兔肉半只大约八百克，优先选仔兔肉，肉质更嫩。

辅料，仔姜一大块，青椒一把，小米辣，大蒜，大葱，青花椒，干辣椒。

调料，郫县豆瓣酱，料酒，生抽，蚝油，白糖，白胡椒粉，红薯淀粉，盐，食用油，少许香醋。

兔肉处理和腌制

兔肉剁成大小均匀的小块，不要切太大。放入盆里加清水浸泡三十分钟，中途换水两次，泡掉血水，减少腥味。泡好沥干，加入料酒，白胡椒粉，少许生抽，一点点盐抓匀，再放入一大勺红薯淀粉，抓拌到每一块兔肉都裹上浆，最后淋一勺食用油拌匀，静置腌制十五分钟，封油可以防止下锅粘连，锁住肉里汁水。

辅料预处理

仔姜切成薄片，青椒斜切段，小米辣切圈，大蒜拍破，大葱切段，干辣椒剪成段，青花椒备好。仔姜不要用老姜，老姜味道辛辣，缺少清甜，做不出璧山兔的风味。所有配料提前备好，炒制节奏很快，临时准备容易耽误火候。

炒制操作步骤

锅里多放食用油，油温升到七成热，下入腌好的兔肉，快速划散，滑炒到兔肉变色定型，大约一分钟，立刻捞出备用，不用完全熟透。锅里留底油，放入青花椒、干辣椒小火炒出麻香，接着下入一勺豆瓣酱，炒出红油，放入蒜仔姜翻炒，把仔姜的香味炒出来。倒入滑好的兔肉，开大火快速翻匀，加入生抽、蚝油、少量白糖，一点点香醋，香醋只放几滴，挥发之后只留去腥提香的效果。倒入少量清水，水量不用没过兔肉，大概没过三分之一，盖上锅盖中小火焖两到三分钟，让兔肉吸进味道。开盖放入青椒、小米辣和大葱段，大火收汁翻炒，青椒断生之后就可以关火出锅，青椒不要炒太久，保留清香。

食用配套提示

璧山兔趁热吃口感最好，放凉之后兔肉容易收紧，麻香鲜味下降。这道菜适合下酒配米饭。如果喜欢更麻的口味，可以出锅前再撒一把新鲜青花椒激热油。兔肉一定要彻底熟透，不要一味追求嫩而缩短加热时间。不能吃辣的可以减少小米辣和干辣椒，但是仔姜和青花椒建议保留，这两样是璧山兔标志性风味。

把控好浸泡去血水，淀粉上浆滑油，短时间焖制，仔姜青椒后放，做出来的璧山兔鲜嫩爽口，麻味绵长。

【常见问题】

问题 1 璧山兔和来凤鱼是不是一套菜

回答 1 璧山当地经常璧山兔配来凤鱼一起上桌，两道都是璧山江湖菜，口味风格接近，一个兔肉一个鱼肉，调味思路相似。

问题 2 做璧山兔为什么要用仔姜不用老姜

回答 1 仔姜清甜脆嫩，可以中和辣味，带来鲜香味，老姜辛辣厚重，会压住兔肉本身的鲜味，不是传统璧山兔的搭配。

问题 3 璧山兔腌制用玉米淀粉还是红薯淀粉

回答 3 优先红薯淀粉，附着力更强，滑炒之后外皮更润更嫩，玉米淀粉偏脆，更适合油炸菜品。

问题 4 璧山兔焖多久最合适

回答 4 加水之后中小火焖两到三分钟就足够，主要是入味，焖太久兔肉失水，口感又柴又老。

【免责申明】

本次璧山兔做法为家常复刻版本，门店配方会存在微调，兔肉务必高温熟透，辛辣刺激菜品肠胃敏感人群适量食用，对兔肉过敏人群禁止食用。