想要做好家常炒茄子丝核心就是提前用盐杀水，控好下锅顺序，晚放盐，茄子肉质疏松，里面水分特别多，如果直接下锅炒，很容易出一大锅水，茄子丝软塌发烂，颜色还容易发黑，而且茄子很吸油，不做处理炒出来油腻厚重。切好的茄子丝加盐静置杀出水分，挤干之后再炒制，既能减少吸油量，还不容易出水变色，搭配青椒丝蒜末大火快炒，调味简单清淡，做出来的炒茄子丝软嫩入味，清爽不油腻，颜色鲜亮，家常下饭很好操作。

食材准备清单

前期预处理步骤

1 处理茄子，茄子清洗干净，要不要去皮看个人喜好，嫩茄子可以不去皮，老茄子外皮发硬建议削掉。茄子先切成薄片，再改刀切成粗细均匀的丝，宽度大概半厘米，切太细容易炒碎，切粗不容易入味。

2 茄子丝放进大碗，撒上一小勺盐，抓拌均匀，静置十分钟，这个过程会逼出茄子里面大量汁水。

3 时间到之后，双手用力攥紧茄子丝，把里面的汁水挤干净，挤出来的水直接倒掉，挤干后的茄子丝体积明显变小，这一步是炒茄子丝少油不出水的重点。

4 处理配菜香料，青椒去籽切成和茄子丝粗细一致的丝，大蒜切成蒜末，全部放好备用。

炒制操作步骤

1 开大火，锅里倒油，油热之后下入一半蒜末，小火把蒜末炒出香味，不要炒糊，蒜末发黄就可以下一步。

2 倒入挤干水的茄子丝，保持大火快速翻炒两分钟，把茄子丝炒软，炒到茄子丝微微透亮。

3 放入青椒丝继续翻炒三十秒，青椒保持微微脆感最好，不要炒到软烂。

4 开始调味，放一勺生抽，半勺蚝油，一小撮白糖，快速翻拌均匀，生抽蚝油自带咸味，盐先不要放。

5 尝一下整体咸淡，味道不够再少量补盐，快速翻匀十几秒。

6 放入剩下一半蒜末，翻两下直接关火出锅，蒜分两次放，香味层次更好。

提升炒茄子丝口感的关键细节

茄子丝一定要挤干汁水，挤得越干，炒的时候越不容易出水，也不会疯狂吸油。全程尽量大火，小火焖煮会让茄子再次出水软烂。盐分两次使用，一次用来杀水，一次最后调味，不要直接下锅就放盐。茄子切好之后如果不能马上炒，可以泡淡盐水里，防止氧化发黑。不喜欢杀水的版本，也可以用油炸，但是油量会大很多，家常优先盐杀水的方法。不要加太多清水，炒茄子丝吃的是软嫩干爽的口感，加水就变成煮茄子。

按照这个方法做出来的炒茄子丝软嫩鲜香，没有多余汤汁，少油不腻，带着青椒和蒜的香味，配米饭非常合适。

【常见问题】

问题 1 炒茄子丝炒完发黑是什么原因

回答 1 炒茄子丝发黑大多是茄子切好长时间接触空气氧化，或者炒制时间太久、老抽放多。切好的茄子及时杀水或者泡淡盐水，大火快炒，少放老抽，就能避免炒茄子丝发黑。

问题 2 炒茄子丝不杀水可以直接炒吗

回答 2 炒茄子丝可以不杀水直接炒，但是茄子会吸收大量油，炒的过程不断出水，成品水汪汪口感不好，新手更推荐盐杀水挤干的做法。

问题 3 炒茄子丝吃着发涩是什么原因

回答 3 炒茄子丝发涩一般是茄子比较老，或者杀水时间不够，涩味没有跟着汁水排出去，老茄子去皮，延长杀水时间，挤干汁水再炒，涩味会减轻很多。

问题 4 炒茄子丝适合搭配什么配菜一起炒

回答 4 炒茄子丝经典搭配是青椒，也可以搭配肉丝、木耳丝，这些配菜不容易大量出水，和茄子丝口感适配，不建议搭配西红柿这类出水多的食材。

【免责申明】

本炒茄子丝家常做法为家庭参考做法，茄子老嫩程度、灶具火力不一样，杀水时长和调味用量可以自行调整，茄子一定要炒熟再食用。