走油肉想要烧好吃，核心就是先把五花肉煮至定型，再高温炸制让猪皮起皱起泡，之后长时间焖烧，让肉皮吸饱汤汁，成品肥而不腻，皮软糯胶黏，瘦肉不柴，这道菜也叫炸虎皮扣肉，之所以要经过油炸这一步，是生肉直接焖烧肉皮紧实发僵，油脂锁在肉里面吃着腻，高温炸制之后肉皮形成虎皮褶皱，油脂部分析出，后续焖煮的时候汤汁更容易渗进肉皮，口感软糯入味，选肉是基础，优先选三层分明的带皮五花肉，肥瘦层次均匀，太厚的肥肉吃着腻，太薄没有虎皮效果，调味依靠酱油糖料酒八角桂皮，口味偏咸甜，焖烧时间一定要充足，时间不够肉皮咬不动，瘦肉发硬，炸肉的时候一定要控干表面水分，否则热油飞溅，这是操作最需要注意的安全点。

原料配比 一份成品约 800 克

前期处理

1 五花肉刮洗干净表皮残毛，冲洗干净，整块冷水下锅，放入葱姜料酒，大火煮开撇掉浮沫，继续煮二十分钟，煮到肉块可以轻松扎透，捞出立刻控干表面全部水分，表皮可以用牙签扎很多小孔，扎孔有助于炸的时候起虎皮，还可以抹一点点老抽上色

2 准备大锅，倒入食用油，油温升到六成热，肉块皮朝下放入油锅，这里一定要小心热油溅出，可以盖上锅盖防护，炸到肉皮金黄起皱虎皮状，翻面继续把四周肉身炸上色，炸好捞出，立刻放进冷水浸泡二十分钟，这个冷水泡皮步骤非常关键，肉皮遇冷收缩，虎皮褶皱会更加明显

3 泡好之后把肉块捞出，切成厚片，也可以整块后续再切，切片厚度大约一厘米，太薄焖完容易碎，太厚肥感偏重

焖烧操作步骤

1 锅里留少量底油，下入葱姜八角桂皮小火炒出香味

2 放入切好的走油肉片，轻轻翻炒，加入料酒生抽老抽冰糖，翻炒让肉片均匀裹上酱汁

3 倒入热水，水量基本没过肉片，大火烧开转最小火加盖焖烧，焖烧时间建议九十分钟，中途不要频繁开盖

4 焖到肉皮软糯，用筷子可以轻松扎透肉皮，尝味道补盐，开中火稍微收浓汤汁，汤汁不要收太干，保留一点汤汁拌饭更香

进阶优化技巧

1 喜欢梅干菜版本，可以提前泡发梅干菜铺在碗底，把走油肉皮朝下码碗，淋酱汁上锅蒸六十分钟，倒扣装盘，就是经典扣碗走油肉

2 如果觉得油腻，可以在焖烧的时候加入笋干萝卜干，吸收多余油脂

3 冰糖不要换成白砂糖，冰糖焖出来汤汁透亮，肉质回味更柔和

4 炸肉油温不要太低，油温低肉皮不起泡，虎皮效果差，油温太高容易外皮炸焦里面还没起皱

做好的走油肉肉皮软糯弹牙，肥肉部分油脂已经析出，入口不腻，瘦肉吸满酱汁，咸甜适口，冷吃或者加热复热都可以，复热之后风味会更加融合。

【常见问题】

问题 1 走油肉怎么烧好吃但是不油腻

回答 1 走油肉想要不油腻，重点是炸制之后冷水泡皮析出部分油脂，焖烧小火慢炖，还可以搭配梅干菜笋干吸收油脂，按照这个方法烧制的走油肉肥而不腻。

问题 2 走油肉怎么烧虎皮不明显是什么原因

回答 2 走油肉虎皮不明显，一般是煮肉之后表面水分没有控干，炸肉油温偏低，炸完没有冷水浸泡，烧走油肉的时候改进这几步，肉皮就能形成明显褶皱虎皮。

问题 3 走油肉怎么烧瘦肉发柴怎么办

回答 3 走油肉瘦肉发柴，大多是焖烧时间太短，或者切片过厚火候太大，烧走油肉保持小火长时间焖煮，让瘦肉充分吸收汤汁，就能避免瘦肉干柴。

问题 4 走油肉怎么烧可以做成扣碗版本

回答 4 走油肉做成扣碗版本，炸好泡冷水切片之后皮朝下码进碗，铺上泡好梅干菜淋调味酱汁，上锅蒸一小时，蒸好倒扣装盘，这样烧出来的走油肉入味紧实。

【免责申明】

本内容仅为走油肉烹饪知识科普，炸制热油存在烫伤风险，调味可根据个人口味调整，高血脂人群不建议大量食用，因按照本文操作出现烫伤或者口味不适等问题，责任自行承担。