泡白菜想要好吃，核心是白菜控干表面生水，容器无油无水，盐水比例稳定，低温静置发酵，做好之后口感脆爽，酸甜适口不发黏、不长白膜。泡白菜属于简易泡菜，不需要复杂的香料，发酵到位之后自带柔和酸味，适合配粥、拌面、下饭。很多人做泡白菜失败，大多是罐子里面沾了油或者生水，白菜没有沥干水分，杂菌大量繁殖，最后白菜软烂发臭。白菜优先选紧实的大白菜，水分足、菜叶厚实，更容易泡出脆感，全程操作干净是重中之重。

食材准备

操作步骤

1. 大白菜撕掉外层破损老叶，冲洗干净，切成宽条或者对半切开，放在通风的地方摊开，把表面水分彻底晾干。表面带生水是泡白菜变质的主要原因。
2. 晾干的白菜放入盆中，撒上一半食盐抓拌均匀，静置两个小时，杀出白菜里面多余的水分，杀出的水直接倒掉，不要留着。杀出水分之后白菜会变软，再用凉白开快速冲一下，挤干水分备用。
3. 准备玻璃泡菜罐，用开水烫洗一遍，彻底晾干，保证罐子里没有油、没有生水。把姜片蒜片小米辣铺在罐子底部，再把挤干的白菜整齐码进罐子里。
4. 凉白开里面加入剩下的盐和白糖，搅拌到盐和糖完全化开，得到泡菜盐水，把盐水倒进罐子里，盐水要没过白菜。最后加一小勺高度白酒。
5. 盖上盖子，放在阴凉避光的地方发酵。室温二十度左右，三到四天就能吃；温度偏低的话需要五到七天。
6. 发酵好之后可以放冰箱冷藏保存，低温能延缓继续发酵，保持脆度，避免酸味越来越重。

成品要点

做好的泡白菜颜色鲜亮，菜叶脆而不软，味道酸甜微咸，带一点淡淡的发酵香气。发酵的时候不要频繁开盖，每次取泡白菜，要用干净无油的筷子夹取。如果只是少量薄薄一层白膜，撇掉再加一点白酒还能继续吃，出现异味、发黏就直接丢掉。

【常见问题】

问题 1 泡白菜变软不脆是什么原因

回答 1 泡白菜发软不脆，一是白菜没有充分沥干生水，二是腌制杀水时间不够，或者发酵温度太高发酵过头。把控好晾干步骤，放在阴凉处发酵，泡白菜就能保持脆感。

问题 2 泡白菜罐子里面长白膜怎么办

回答 2 泡白菜长出白膜，大多是沾了油或者频繁开盖带入杂菌。少量白膜可以撇干净，加一点点高度白酒，密封放阴凉处；如果伴随臭味、菜叶发黏，泡白菜就不能吃了。

问题 3 泡白菜发酵的时候需要密封很紧吗

回答 3 泡白菜发酵会产生气体，盖子不要拧死，可以留一点点缝隙排气，不然罐内压力变大容易顶开盖子，等到发酵完成转入冰箱存放之后再拧紧。

【免责声明】

本泡白菜做法为家常简易泡菜版本，发酵时长会随环境温度变化。自制泡白菜属于发酵食品，肠胃敏感人群不要一次吃太多，一旦发现泡白菜有异味发黏，请直接丢弃不要食用。