小螃蟹个头小、肉不多，鲜味很足，最适合香辣爆炒、油炸、酱焖，清蒸不太推荐，清蒸肉少还容易发腥。处理重点是刷干净泥沙，一定要煮熟，死小螃蟹直接丢掉，不能吃，河蟹和海蟹处理方式大体一致，河蟹更要注意彻底烧熟。
小螃蟹通用预处理
1 先把螃蟹放进清水里，加少许盐，静置吐沙 20 分钟，中途换一次水
2 用刷子把外壳、蟹腿缝隙的泥沙青苔刷干净
3 剪掉蟹腮、蟹胃、蟹心，这几处不能吃；喜欢入味可以从中间对半剪开
4 剪好之后用清水冲一下，沥干水分，水分控干，下锅不容易溅油
5 重点：已经死掉的小螃蟹直接扔掉，河蟹死后会快速产生毒素
做法一 香辣炒小螃蟹（最热门）
主料
小螃蟹 500 克
辅料
姜、蒜、干辣椒、花椒、葱段
调料
生抽 2 勺、蚝油 1 勺、料酒 1 勺、白糖少许、清水小半碗
1 处理好的小螃蟹沥干，锅里倒油，油热下螃蟹，中小火煎到外壳变红定型盛出
2 留底油，放入姜蒜、花椒、干辣椒爆香
3 倒回螃蟹，淋料酒去腥，加生抽、蚝油、白糖翻炒均匀
4 加少量清水，盖上锅盖焖 3 分钟，让味道渗进去，开盖大火收浓汤汁，撒葱段出锅
要点：焖的时间不用久，螃蟹本身熟得快，焖久肉质会老
做法二 香酥炸小螃蟹
主料
小螃蟹 500 克
辅料
姜片
调料
盐、料酒、白胡椒粉、淀粉
1 螃蟹洗净剪开，加姜片、料酒、少许盐、白胡椒粉抓匀腌 10 分钟
2 表面薄薄拍一层干淀粉，多余淀粉抖掉
3 油温六成热下锅，炸 2 分钟至变红定型捞出；油温升高复炸 30 秒，外皮酥脆
4 出锅可以直接吃，或者撒孜然、辣椒面
做法三 酱焖小螃蟹
主料
小螃蟹 500 克
辅料
姜蒜、葱段
调料
黄豆酱 1 勺、生抽 1 勺、料酒 1 勺、白糖少许、清水
1 螃蟹煎至变红盛出
2 底油炒香姜蒜，放黄豆酱小火炒出香味，加生抽、料酒、白糖和清水煮开
3 放入螃蟹，中小火焖 3 分钟，大火收汁，撒葱段出锅
要点：黄豆酱本身咸，盐要少放或者不放
做法四 清蒸小螃蟹（适合新鲜海小蟹）
主料
新鲜小海蟹
辅料
姜片
调料
香醋、蒜末、生抽
1 螃蟹刷洗干净，肚子朝上摆进蒸盘，放姜片
2 水开上锅，大火蒸 6 到 8 分钟，个头很小的 6 分钟足够
3 调蘸汁：蒜末 + 香醋 + 少许生抽，蘸着吃
要点：河蟹不建议清蒸，腥味重，还有寄生虫风险
实操细节要点
1 河蟹一定要彻底熟透，高温充分杀灭寄生虫，不要半生吃
2 煎螃蟹的时候肚子朝上，蟹黄不容易流出来
3 调味不要太重，主要突出蟹本身的鲜，白糖只用来提鲜
4 刚捞上来的鲜活小螃蟹可以静置一会，等它安静再处理，避免夹手
5 小螃蟹肉少，吃的时候主要吃蟹膏、蟹黄和外壳上的鲜味儿
【常见问题】
问题 1 小螃蟹炒完发腥是什么原因
回答 1 小螃蟹腥味重，大多是没有刷干净泥沙、蟹腮蟹胃没有去除，下锅前没有煎定型，多加姜蒜料酒，大火快炒，小螃蟹腥味会轻很多。
问题 2 小螃蟹里面哪些部位不能吃
回答 2 小螃蟹的蟹腮、蟹胃、蟹心、蟹肠都不建议吃，这些部位杂质、细菌多，处理的时候直接去掉。
问题 3 小螃蟹死了能不能烧来吃
回答 3 河蟹死了绝对不能吃，会快速产生组胺毒素，容易中毒；海蟹刚死不久、冰鲜的可以谨慎处理，不新鲜的直接丢掉。
问题 4 小螃蟹怎么挑鲜活的
回答 4 碰眼睛会回缩、腿脚有力、翻过来能自己翻回去的就是鲜活小螃蟹，不动、腿发软、闻着有臭味的不要买。
免责申明：螃蟹属于高致敏海鲜，海鲜过敏人群禁止食用；河蟹必须完全煮熟，严禁生食；螃蟹性寒，肠胃弱的人不要一次吃太多；处理螃蟹注意蟹钳夹手，热油炒制防止烫伤。
