香菇炒鸡肉是经典家常菜，鸡肉滑嫩，香菇吸满汤汁菌香浓郁，想要做得好吃，关键是鸡肉提前腌制滑炒锁嫩，香菇先炒出香味，两者搭配咸鲜入味，不柴不腥。很多人做这道菜鸡肉发柴，是因为没有腌制，或者大火久炒，香菇如果是干香菇，泡发之后鲜味更足，鲜香菇水分大，需要先煸炒出水，不然成品汤汁多味道淡。鸡肉选用鸡腿肉口感最好，比鸡胸肉嫩滑，如果用鸡胸肉就要更加注意火候，避免炒老。

一 食材准备

主料：鸡腿肉 350 克，干香菇或者鲜香菇 8 朵

辅料：姜，蒜，葱段

腌鸡肉调料：生抽 1 勺，料酒 1 勺，淀粉 1 勺，少许盐，食用油半勺

调味：生抽，蚝油，少许白糖，清水

二 详细制作步骤

1 处理香菇：干香菇提前温水泡发，挤干水分切厚片，泡香菇的水过滤留着备用；鲜香菇洗净切片，下锅先煸炒收干水分

2 处理鸡肉：鸡腿肉去骨切小块，加入腌料抓匀，腌制 15 分钟

3 滑炒鸡肉：热锅倒油，下入腌好的鸡肉，中火滑炒到变色定型，盛出备用，不要完全炒熟

4 炒香菇：锅里留底油，爆香姜蒜，下入香菇煸炒，炒出菌香

5 合炒：倒回鸡肉，加生抽、蚝油、一点点白糖，倒入少量泡香菇水，中小火焖 2 分钟

6 大火收浓汤汁，撒葱段，翻炒均匀出锅

三 不同版本做法

鲜香菇版本

直接用新鲜香菇，一定要煸炒去掉多余水分，不需要泡香菇水，风味清爽

鸡胸肉版本

鸡胸肉切薄片，淀粉腌制时间延长，滑炒时间缩短，防止干柴

微辣版本

爆香姜蒜的时候加入干辣椒，成品带微辣，下饭

四 香菇炒鸡肉做法对照表

五 关键技巧

鸡肉腌制加淀粉是嫩肉核心，加半勺油可以防止下锅粘连。干香菇泡发不要用开水，温水泡发鲜味保留更好。白糖只放一点点，提鲜，吃不出甜味。全程不要长时间焖煮，鸡肉很容易变老。

【常见问题】

问题 1 香菇炒鸡肉鸡肉发柴怎么办

回答 1 香菇炒鸡肉鸡肉发柴，大多是没有淀粉腌制，炒制时间太长，做香菇炒鸡肉的时候提前腌制，滑炒变色就盛出，最后合炒短时间焖煮就能避免发柴。

问题 2 干香菇和鲜香菇做香菇炒鸡肉哪个更好

回答 2 干香菇做香菇炒鸡肉菌香味更浓，鲜香菇口感清爽，按照喜好选择，这也是香菇炒鸡肉的做法里面两种主流选择。

问题 3 香菇炒鸡肉可以用鸡胸肉吗

回答 3 香菇炒鸡肉可以用鸡胸肉，但是鸡胸肉更容易炒老，香菇炒鸡肉的做法里要延长腌制时间，缩短滑炒时长。

问题 4 香菇炒鸡肉汤汁太多是什么原因

回答 4 香菇炒鸡肉汤汁太多，一般是鲜香菇没有提前煸炒出水，香菇炒鸡肉的做法要求鲜香菇先煸炒收干水分，就不会汤汁过多。

问题 5 香菇炒鸡肉需要放糖吗

回答 5 香菇炒鸡肉放少量白糖可以提鲜中和咸味，是香菇炒鸡肉的做法常用小技巧，糖量不能大，不能吃出甜味。

【免责申明】

本文香菇炒鸡肉的做法仅为家常烹饪科普参考，食材变质禁止食用，对香菇或者鸡肉过敏人群不适合食用，因个人操作不当引发不适，相关风险由食用者自行承担。