自发面粉能做蛋糕，但是成品和用低筋面粉做出来的蛋糕会有差别，自发粉里面已经预先混合了泡打粉和盐，省去单独添加膨松剂的步骤，操作门槛更低，不过自发粉大多是中筋基底，筋度偏高，如果手法不对，蛋糕容易紧实发硬，不容易做到特别松软细腻。只要调整配方，减少额外膨松剂，把控好搅拌和烘烤的细节，不管是蒸蛋糕还是烤蛋糕都可以成功，下面把配方做法还有注意事项讲清楚。

一、食材准备

配方适合六寸戚风风格烤蛋糕，自发面粉八十克，鸡蛋三个，纯牛奶五十克，玉米油三十五克，白糖四十五克，白糖分成两份，一份加蛋黄，一份打发蛋白。如果做蒸蛋糕，配方不变，改用隔水蒸制就可以。不要额外再加泡打粉小苏打，自发粉里面已经含有膨松剂，再加很容易发苦、组织粗糙。

二、制作步骤

第一步，先分离蛋黄和蛋白，装蛋白的容器保证无水无油，蛋白里面不能混进蛋黄，不然打发不起来。玉米油加牛奶，用蛋抽搅拌到油水完全融合，看不到油星。

第二步，把蛋黄和一部分白糖倒进奶油混合液里面搅匀，接着筛入自发面粉，画 Z 字或者切拌的方式拌匀，不要转圈大力搅拌，防止面粉起筋，拌到没有干粉、顺滑流动的蛋黄糊就停下，有小颗粒可以过筛一遍。

第三步，蛋白里面分次加入剩下的白糖，打发到湿性发泡，提起打蛋器有弯弯的大弯钩，不要打到干性发泡，干性发泡搭配自发粉更容易开裂、口感偏干。

第四步，取三分之一蛋白倒进蛋黄糊，翻拌均匀，再倒回剩下的蛋白盆里面，继续轻柔翻拌，混合好的面糊轻盈细腻，不会厚重粘稠。

第五步，面糊从高处缓慢倒进模具，震几下模具，震出面糊里面藏着的大气泡。烤箱提前预热一百五十度，烘烤五十分钟左右，烤好之后立刻取出，从二十厘米左右高度震一下模具，马上倒扣放凉，完全凉透再脱模。

三、蒸锅版自发粉蛋糕

没有烤箱可以隔水蒸，面糊调好之后倒进可以上锅蒸的容器，盖上保鲜膜扎小孔，水开之后中火蒸三十五分钟，关火之后焖五分钟再开盖，避免温差太大塌陷，蒸出来口感更湿润，不容易发干。

四、实操避坑清单

自发面粉筋度高于低筋面粉，搅拌一定要轻柔，减少转圈揉搓，起筋之后蛋糕扎实像馒头。膨松剂自带在粉里面，千万不要额外再加泡打粉，过量之后蛋糕有苦味，孔洞粗大。蛋白不要打发过头，湿性发泡最稳妥。烘烤温度不要太高，高温容易外皮烤焦，内部还没熟透。自发粉存放时间太久，里面的泡打粉失效，蛋糕就发不起来，优先用新鲜的自发面粉。想要口感更接近蛋糕，可以在自发粉里面掺少量玉米淀粉，降低整体筋度。

【常见问题】

问题 1 自发面粉做蛋糕为什么像馒头

回答 1 自发面粉做蛋糕像馒头，主要是自发粉本身筋度偏高，搅拌的时候用力打圈让面粉起筋，或是蛋白打发不足，膨松结构撑不起来，翻拌手法轻柔一些，蛋白打发到位就能改善。

问题 2 自发面粉做蛋糕还要加泡打粉吗

回答 2 自发面粉里面已经配好泡打粉，做蛋糕的时候不用再加泡打粉，重复添加膨松剂，蛋糕容易发苦、孔洞粗糙，还容易开裂塌陷。

问题 3 自发面粉能不能直接替换低筋面粉做蛋糕

回答 3 自发面粉不能一比一直接替换低筋面粉，里面含有盐和膨松剂，配方里要去掉所有泡打粉、盐，同时尽量减少面粉起筋，成品松软度会比纯低筋面粉差一点。

问题 4 自发粉做蛋糕蛋糕塌陷是什么原因

回答 4 自发粉蛋糕塌陷，大多是没有提前预热烤箱，烤好没有倒扣冷却，或是烘烤中途频繁开门降温，还有泡打粉已经失效，膨松力度不够，做好预热和倒扣就能减少塌陷。

【免责申明】

本文分享自发面粉做蛋糕的做法属于家常烘焙参考，不同品牌自发粉配比有差异，膨松剂含量各不相同，烘烤时间根据自家烤箱脾气微调，对小麦过敏人群禁止食用。