红烧鱼头想要好吃核心是把鱼鳃黑膜血污清理干净 煎至两面定型金黄 再加入葱姜香料和红烧调味中小火焖烧 最后大火收浓汤汁 做到鱼头外皮焦香 鱼肉嫩而不散 酱汁咸鲜带微甜 没有土腥味 鱼头结构特殊 内部有鱼鳃 黑膜 淤血这些容易产生土腥的部位 如果清理不彻底成品腥味很重 鱼头肉质软嫩 煎的时候如果没有煎定型 翻动很容易碎掉 焖烧时间太长鱼肉会老 时间短又不入味 酱汁比例失衡会过咸或者鲜味被掩盖 所以选鱼头 彻底清洗去腥 煎制定型 调味配比 焖烧火候 收汁这几个环节决定红烧鱼头最终成品品质
食材准备
主料 胖头鱼鱼头一只大约 1200 克 胖头鱼头大肉厚胶质足 最适合红烧
辅料 大葱 2 根 生姜 1 块 大蒜 10 瓣 干辣椒根据个人口味添加
香料 八角 1 个 香叶 2 片
调味 生抽 60 毫升 老抽 15 毫升 料酒 80 毫升 冰糖 25 克 蚝油 20 毫升 食盐适量 清水足量
预处理操作
鱼头从中间劈开但是不要完全切断 挖掉鱼鳃 刮掉鱼头内部黑色腹膜 冲洗干净淤血 用厨房纸把鱼头表面和腹腔里面的水分彻底吸干 表面抹少许料酒和姜片腌制 15 分钟 这一步可以进一步去除土腥味 煎之前一定要把表面水分吸干 不然下锅容易溅油还会破皮
调预制红烧汁
碗内放入生抽 老抽 料酒 冰糖 蚝油 搅拌均匀 提前调好酱汁 烧制的时候操作更稳 红烧鱼头味道也统一
煎制鱼头
炒锅倒油 中火加热 油温六成热下入鱼头 有鱼皮的一面朝下 不要马上翻动 煎 3 分钟 等鱼皮定型金黄之后再翻面 另一面同样煎到金黄 煎好之后把鱼头盛出备用
焖烧入味
锅里留底油 下入葱姜蒜 八角 香叶 干辣椒爆香 倒入调好的红烧汁 再加足量清水 水量大约到鱼头一半高度 大火烧开之后放入煎好的鱼头 转中小火加盖焖烧 18 分钟 焖烧过程可以用汤勺把汤汁不断浇淋在鱼头上面 让上部鱼肉也吸收味道
调味收汁
焖烧结束之后开盖尝咸淡 根据口味补加食盐 开大火收汁 收汁的时候持续把汤汁浇淋鱼头 汤汁变得浓稠发亮 紧紧挂在鱼头表面就可以关火 出锅可以撒少许葱花点缀
成品特点
成品红烧鱼头色泽红亮 鱼皮焦香 鱼肉细嫩滑嫩 鱼脑胶质绵密 酱汁浓郁咸甜适口 土腥味基本去除 汤汁用来拌米饭非常合适
【常见问题】
问题 1 红烧鱼头腥味很重是什么原因
回答 1 红烧鱼头腥味重大多是鱼鳃黑膜没有清理干净 腌制去腥不到位 制作红烧鱼头一定要摘除鱼鳃刮净黑膜 用料酒姜片提前腌制 就能减轻红烧鱼头的土腥味
问题 2 红烧鱼头煎的时候破皮碎掉是什么原因
回答 2 红烧鱼头煎碎一般是表面水分没有吸干 还没定型就提前翻动 做红烧鱼头煎之前吸干水分 一面煎定型之后再翻面 红烧鱼头就能保持完整外形
问题 3 红烧鱼头焖烧多久最合适
回答 3 红烧鱼头中小火焖烧 18 分钟最合适 红烧鱼头鱼肉细嫩 焖烧太久鱼肉容易变老发柴 时间太短红烧鱼头内部不容易入味
问题 4 红烧鱼头选胖头鱼头是不是最好
回答 4 红烧鱼头优先选胖头鱼头 胖头鱼头宽大胶质丰富 鱼肉厚实 做红烧鱼头口感饱满 其他小鱼头肉太少 做红烧鱼头效果不如胖头鱼头
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪方法分享 食材请通过正规商超或者合法渠道采购 食用前确认自身无鱼类相关食物过敏情况 痛风等需要控制嘌呤摄入人群请酌情食用 特殊体质人群食用前建议咨询专业人士
