辣椒炒腊肉想要香润不柴、辣味清爽不掩盖腊香，重点是腊肉先蒸软切片，中小火煸出油脂，辣椒大火快炒，全程少放咸味调料。很多人直接拿生腊肉下锅爆炒，肉质干硬难嚼，又或是加盐加酱油，整道菜咸得没法吃。青椒、线椒、螺丝椒都能用来做，螺丝椒香味更浓，下面分享家常完整做法。

食材清单

腊肉一块，青椒或者螺丝椒三到四根，大蒜三瓣，生姜少许，料酒几滴，白糖一点点，食用油少量

操作步骤

1 腊肉先用温水冲洗表面，风干偏硬、盐分重的腊肉，可以清水浸泡一小时去盐。放进蒸锅，水开上汽蒸十五分钟，取出放凉之后切成薄片。

2 辣椒洗净斜切成段或者滚刀块，蒜切片，姜切丝备用。

3 锅烧热，不用多放油，下入腊肉中小火慢慢煸炒，把腊肉里的油脂逼出来，肉片微微卷曲透亮就盛出来，腊油留在锅里。

4 利用锅里的腊油，下入姜蒜爆香，倒入辣椒，开大火翻炒，炒到辣椒表皮起虎皮、微微发软。

5 把煸好的腊肉倒回锅里，滴几滴料酒，放一点点白糖提鲜，快速翻匀几十秒就关火出锅，不用放盐、生抽。

辣椒炒腊肉实用技巧清单

1 腊肉一定要先蒸再炒，生腊肉直接炒容易外焦里硬，蒸好之后更好切片，腊香味也更柔和。

2 煸炒腊肉火候不能大，大火容易直接炒焦发苦，逼出油脂就捞出，避免炒干瘦肉。

3 辣椒喜欢软一点口感就多炒一会，爱吃脆口的，炒到断生即可。

4 腊肉咸度差别很大，调味优先不放盐和酱油，口味清淡的腊肉，最多少量放一点生抽。

5 喜欢重辣可以加小米辣，和青椒一起下锅炒，增加辣度。

6 炒好尽快食用，放凉之后油脂凝固，口感会变腻。

【常见问题】

问题 1 辣椒炒腊肉太咸怎么补救

回答 1 腊肉提前浸泡可以减少咸味，已经炒好偏咸，可以再加一份辣椒进去同炒，稀释咸味，不要再加任何咸味调料。

问题 2 腊肉不蒸直接炒行不行

回答 2 不蒸也可以直接炒，但风干老腊肉很容易干柴咬不动，新鲜一点、湿度高的腊肉可以直接切片煸炒。

问题 3 炒出来腊肉发硬是什么原因

回答 3 一是腊肉风干太久没有浸泡蒸软，二是煸炒时间太长，瘦肉水分流失过多，腊肉只要煸到出油卷曲就要盛出。

问题 4 选哪种辣椒炒腊肉更好吃

回答 4 优先螺丝椒，香气足、皮薄易起虎皮；线椒辣味足；厚皮青椒甜味重，辣味温和，看自己口味选择。

【免责申明】

本辣椒炒腊肉怎么做仅为家庭烹饪参考，腊肉咸度、风干程度不一样，浸泡和蒸制时长按需调整，腊制品含盐偏高，高血压人群尽量少吃，不保证成品咸淡口感完全一致。