家常烧鸡属于卤烧类硬菜，核心要点就是整鸡或者鸡块焯水去血沫，炒香酱料香料，加足汤汁小火慢烧，让鸡肉充分吸满卤香，成品色泽红亮，肉质酥软脱骨，咸香带回甘，和普通快炒鸡肉不一样，烧鸡讲究长时间慢烧入味，很多人做家常烧鸡容易腥味重、肉质发柴、上色发黑、味道浮在表面，大多是血水没有泡净，焯水后遇冷水收缩，老抽放多，或者烧煮时间太短，只要掌握这套流程，家用炒锅砂锅都可以制作，也可以搭配鸡蛋、土豆、豆干一起同烧，是家庭聚餐很受欢迎的菜品。

食材准备清单

主料 三黄鸡一只约 1000 克

辅料 生姜 大葱 大蒜 八角 桂皮 香叶 花椒 干辣椒

调味 料酒 生抽 老抽 蚝油 冰糖 食盐

可选配菜 水煮蛋 土豆 豆干

原理深度说明

鸡肉内部血水是腥味主要来源，提前浸泡再加冷水焯水，可以把血污杂质充分排出。鸡肉纤维受热如果突然遇冷会快速紧缩，肉质变硬发柴，所以焯水捞出要用温水冲洗，后续烧煮全程加热水。冰糖炒糖色或者搭配老抽，是烧鸡红亮色泽的关键，冰糖还能中和咸味，增加醇厚回甘，香料不能过量，否则会压住鸡肉本身鲜味。小火慢烧可以让酱汁慢慢渗透进鸡肉内部，后期再加盐，避免鸡肉提前脱水收紧。

标准制作步骤

第一步 处理整鸡，把鸡清理干净，去除鸡头鸡屁股，清理腹腔内残留油脂，整鸡放进清水浸泡一小时，中途换水，泡出血水。

第二步 焯水，整鸡冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开，持续撇净浮沫，煮五分钟捞出，温水冲洗表面杂质，擦干表皮水分。

第三步 备料，姜切片，葱切段，大蒜拍扁，香料提前备好。

第四步 煎制，热锅倒油，把整鸡表皮朝下放入锅中，中火把表皮煎至金黄定型，煎好盛出，这一步可以减少腥味，外皮更香。

第五步 炒香料酱料，锅内留底油，放入冰糖小火炒至枣红色冒小泡，立刻下入葱姜蒜香料翻炒出香，加入生抽、蚝油、少量老抽翻炒均匀。

第六步 加汤，倒入足量热水，水量基本没过整鸡，大火烧开。

第七步 慢烧，把整鸡放回锅中，大火烧开转中小火盖盖慢烧四十分钟，期间每隔十分钟把汤汁舀起来淋在鸡身上，让上下入味均匀，如果是老鸡延长到七十分钟。

第八步 加配菜，距离出锅十五分钟，放入剥壳水煮蛋、豆干或者土豆继续同烧。

第九步 调味收汁，鸡肉酥软之后再加食盐，转大火把汤汁收浓稠，汤汁红亮挂在鸡身就可以关火，静置十分钟再斩块，味道会更加入味。

常见失败对照表

实操提升技巧清单

1 优先选用三黄鸡，肉质嫩，容易烧酥脱骨，老鸡纤维紧实，需要更长烧制时间。

2 炒糖色一定要小火，颜色变成枣红色就要下食材，炒成深褐色就会发苦。

3 不想炒糖色可以省略冰糖，只用老抽上色，但是风味会少一层回甘。

4 烧制中途如果需要补水，必须添加热水，禁止加冷水。

5 盐建议后期添加，早放盐鸡肉容易收紧，不容易烧酥。

6 烧好之后不要马上切块，浸泡在汤汁里静置入味，口感更佳。

综合来看，家常烧鸡的做法介绍核心就是泡血水、焯水、煎皮、炒糖色香料、热水小火慢烧、后期加盐收汁，做好这几个关键环节，成品红亮酥软，卤香浓郁，是经典家常硬菜。

【常见问题】

问题 1 家常烧鸡的做法介绍，可以不用整鸡改成鸡块做吗

回答 1 家常烧鸡的做法介绍，可以改成鸡块制作，烧制时间会缩短，二十多分钟就可以入味，操作难度更低，适合小家庭。

问题 2 家常烧鸡的做法介绍，没有冰糖可以做吗

回答 2 家常烧鸡的做法介绍，没有冰糖也可以做，只用老抽生抽上色调味，只是缺少冰糖带来的回甘，风味会稍微清淡一点。

问题 3 家常烧鸡的做法介绍，为什么要反复把汤汁淋在鸡身上

回答 3 家常烧鸡的做法介绍，反复淋汤是因为鸡身上半部分浸泡不到汤汁，淋汤可以让整只鸡上下入味上色均匀，不会下半部分味道重上面偏淡。

问题 4 家常烧鸡的做法介绍，用高压锅能不能做

回答 4 家常烧鸡的做法介绍，可以用高压锅，上汽之后压十二到十五分钟，之后再开盖大火收汁，优点是节省时间，但是缺少砂锅慢烧那种醇厚香气。

【免责申明】

本文内容仅作为家常烹饪科普参考，食材用量可根据鸡的大小和个人口味调整，鸡肉需要充分加热熟透，烹饪过程注意用火防烫安全，对鸡肉或者香料过敏人群请避开对应食材。