东北酱猪蹄的特点是颜色红亮，肉质软糯，咸香带一点点回甜，香料味温和不冲，不会盖住肉本身的香味，想要做好重点是先充分焯水去血沫去腥，再用小火慢焖，焖好之后不要马上捞出来，关火浸泡一段时间，味道才能渗进肉里面。很多人做出来发腥、肉质发硬或者味道只停留在表面，大多是焯水步骤偷懒，大火久煮把肉煮柴，或是没有浸泡入味，按照这个家常版本操作，新手也能做出口感软糯的东北酱猪蹄。

食材配比 两只猪蹄分量

猪蹄两只，生姜一块，大葱两根，八角两个，桂皮一小段，香叶两片，干辣椒两个，生抽四勺，老抽一勺，黄豆酱两勺，冰糖一小把，料酒三勺，盐适量。香料不要放太多，香料过重会压住猪蹄本身肉香。

前期处理和焯水步骤

1 猪蹄先用火烧一下表皮，把残留的猪毛烤干净，没有喷枪可以用铁锅小火烫表皮，之后用刀刮洗干净

2 猪蹄剁成小块，放进冷水锅里，加入姜片葱段和两勺料酒，开大火煮开

3 水沸腾之后继续煮三分钟，把里面的血沫全部煮出来，捞出猪蹄用温水冲洗干净

4 这里不能用冷水冲，热猪蹄遇冷水肉质收缩，后面不容易炖软烂

酱制炖煮流程

1 锅里放少许油，下入冰糖小火炒出糖色，炒到冰糖融化变成枣红色，立刻倒入足量热水

2 放入姜片葱段，所有香料，生抽老抽黄豆酱，剩下的一勺料酒，搅拌均匀

3 把猪蹄放进汤汁里面，汤汁要没过猪蹄，不够就再加开水

4 大火烧开之后，转最小火盖上锅盖慢炖一个半小时

5 炖到用筷子可以轻松扎透猪蹄皮肉，再加适量盐调味，盐放早了猪蹄不容易炖软

6 加盐之后继续小火炖二十分钟，关火，不要开盖，让猪蹄在汤里面浸泡两小时以上，浸泡越久越入味

两种食用方式

1 热吃 直接捞出，汤汁浓稠油润，肉质软糯，适合当下饭菜

2 凉吃 泡好之后捞出来放凉，放进冰箱冷藏，切片之后筋道 Q 弹，是东北很经典的凉菜吃法

制作避坑要点

1 炒糖色一定要小火，炒糊的糖色会发苦，毁掉整锅东北酱猪蹄

2 全程加热水，不要加冷水，冷水会让猪蹄收紧，久炖不烂

3 黄豆酱是东北酱猪蹄的灵魂，不要替换成甜面酱，风味差别很大

4 盐一定要后期放，前期放盐会让胶原蛋白凝固，肉质发紧发硬

5 香料只放基础几样就够，不要放太多花椒，容易发苦

炖煮时长参考表

【常见问题】

问题 1 东北酱猪蹄炖完腥味很重是什么原因

回答 1 做东北酱猪蹄的时候猪毛没有清理干净，焯水用热水下锅，或者血沫没有撇干净，都会残留腥味，一定要冷水下锅焯水，煮出浮沫之后温水洗净，前期处理到位，东北酱猪蹄才没有腥味。

问题 2 东北酱猪蹄炖不烂怎么办

回答 1 猪蹄焯水之后不要加冷水，全程小火慢炖，盐等到后期再放，也可以延长炖煮时间，高压锅版本可以压三十分钟，再回锅泡，就能轻松炖软东北酱猪蹄。

问题 3 东北酱猪蹄能不能隔夜泡

回答 1 可以，泡在原汤里放冰箱冷藏隔夜，是做东北酱猪蹄很好的方式，味道会更深，吃之前拿出来加热或者直接凉吃都可以，汤汁要没过猪蹄防止风干。

问题 4 东北酱猪蹄颜色发黑怎么调整

回答 1 老抽放多或者糖色炒过头都会发黑，做东北酱猪蹄的时候老抽只用来调底色，糖色炒到枣红色就加水，不要炒到焦黑，颜色红亮才好看。

【免责申明】

猪蹄脂肪含量偏高，消化弱和血脂偏高人群不要一次吃太多；炖煮的时候注意防烫，高压锅版本严格按照压力锅操作规范，避免危险。