凉拌藕片想要吃起来清脆爽口颜色白净不发黑，关键就在于选藕焯水还有护色这几步，藕里面含有多酚物质，切开之后接触空气很容易氧化变黄发黑，焯水的时候火候和时间把控不对，要么吃着发艮不够脆，要么直接煮烂变得软绵，只要掌握护色技巧还有调味配比，在家就能做出口感稳定味道鲜香的凉拌藕片。
食材准备
主料
莲藕一段大约四百克，优先选脆藕，外皮偏白藕孔偏大的品种适合凉拌
配菜
大蒜四瓣，小米辣两到三个，香菜两根
调味用料
生抽两勺，香醋一勺半，白糖半勺，食盐少许，香油半勺，辣椒油按需添加，熟芝麻一小把，食用油适量
莲藕处理
第一步清洗削皮，莲藕外皮仔细刷洗干净，削掉外皮，削好之后尽快切，不要长时间裸露放在空气里面。
第二步切片浸泡，切成厚度两毫米左右的薄片，太厚不容易入味，太薄焯水容易碎，切好马上放进清水盆里，水里加一点点白醋，浸泡十分钟，泡出藕片里面多余的淀粉，同时起到护色作用，减少后续发黑。
焯水和过凉
第一步烧水护色，锅里加入足量清水，水里面放一小勺白醋和一点点盐，大火烧开之后再下藕片，如果冷水下锅，藕片加热时间太长，口感会变软不脆。
第二步把控时长，藕片下锅之后保持大火，计时六十秒到九十秒，看到藕片微微变得透亮就可以捞出，不要久煮。
第三步迅速降温，捞出来立刻放进提前准备好的凉白开里面，浸泡到完全凉透，热藕慢慢放凉会失去脆感，充分凉透之后捞出来，沥干表面所有水分，水分控干料汁才不会被稀释。
调制料汁
拿一个大碗放入蒜末小米辣，喜欢更香可以烧热一勺食用油，浇上去激出香味，接着加入生抽香醋白糖盐，搅拌到糖和盐全部化开，再放香油，爱吃辣再加辣椒油，调好之后尝一下酸甜咸度，按照自己喜好微调。
拌匀静置入味
把沥干水的藕片放进大碗，倒入调好的料汁，用筷子轻轻翻拌，动作轻一点避免藕片断裂，拌好之后放一边静置五到八分钟，藕片会慢慢吸进味道，最后撒上香菜段和熟芝麻就可以装盘食用。
成品小总结，这套流程做出来的凉拌藕片洁白脆嫩，酸甜咸香平衡，放一段时间也不容易发黑发软，不管是下饭还是当作小菜都合适。
【常见问题】
问题 1 凉拌藕片做好之后容易发黑是什么原因
回答 1 凉拌藕片发黑主要是藕切开之后长时间接触空气氧化，焯水没有加白醋护色，或是焯水之后没有马上过凉，切好的藕片及时泡入加白醋的清水，焯水的水里也放少许白醋，做好这两点就能明显改善凉拌藕片发黑的情况。
问题 2 做凉拌藕片选脆藕还是粉藕
回答 2 做凉拌藕片一定要选用脆藕，脆藕藕孔大外皮发白，焯水之后保持脆爽口感，粉藕藕孔偏小颜色偏黄，淀粉含量高，焯水之后容易发面，不适合用来制作凉拌藕片。
问题 3 凉拌藕片焯水之后必须过凉吗
回答 3 凉拌藕片焯水之后建议立刻过凉，如果不过凉，藕片自身余温会持续把内部焖熟，脆感快速消失，口感变得绵软，使用凉白开过凉既能锁住凉拌藕片脆的口感，也更加卫生。
【免责申明】
本凉拌藕片做法仅为家常参考，调料用量可以根据个人口味调整，肠胃敏感人群减少生蒜辣椒和醋的用量，莲藕一定要清洗干净，处理存放的时候避免长时间暴露在空气中，变质食材不要食用。
