卤鹅的做法及配料核心就是老卤底搭配鹅肉预处理焯水，香料冰糖酱油组合卤汤，小火慢卤之后关火浸泡入味，成品皮色红亮，肉香带甘香，肥而不腻，潮汕卤鹅是经典代表，它和普通卤鸭最大区别是鹅肉纤维更粗，油脂更厚，卤制时间更长，并且浸泡环节非常关键，只卤不泡肉里面不进味，很多家庭做卤鹅失败，大多是香料配比失衡，八角放太多发苦，鹅没有充分焯水去血沫，卤汤浑浊腥味重，或者大火猛煮把鹅皮煮破肉质柴硬，想要稳定做出红亮入味的卤鹅，要掌握选鹅 焯水 调卤汤 慢卤浸泡这几个核心步骤，卤汤妥善保存还可以反复使用，越陈越香。

食材与配料准备

主料 整鹅一只约 3 千克，优先选用狮头鹅，普通家鹅也可以家常制作

基础香料 八角 4 颗 桂皮一小段 香叶 4 片 草果 2 个拍裂 丁香 8 粒 甘草 8 克 南姜 100 克 陈皮 10 克

调味配料 生抽 400 毫升 老抽 80 毫升 冰糖 120 克 料酒 100 毫升 盐适量 清水 6 升

辅料 大葱 生姜

要点提示 南姜是潮汕卤鹅特色配料，没有南姜可以普通生姜替代，但是风味会少一层独特辛香，丁香不能多加，多了药味过重压掉鹅本身肉香

详细制作步骤

第一步 整鹅预处理

整鹅清理内脏，去掉鹅肺 气管，剪干净鹅脚硬茧，冲洗腹腔内部血水，鹅表面细毛用火枪燎净，或者镊子拔干净。

冷水下锅，放入生姜料酒，大火煮开，持续煮 5 分钟，撇干净表面血沫，捞出鹅，用温水冲洗干净，沥干水分，这一步去除血水腥味，防止后面卤汤发酸浑浊。

第二步 熬制卤汤

大锅加入清水，把全部香料装入香料包，南姜拍裂 大葱生姜下锅，倒入生抽 老抽 冰糖 料酒，大火烧开之后转小火熬 20 分钟，让香料味道充分释放，尝一下基础咸度，后续根据情况补盐，卤汤咸度要略咸，浸泡的时候鹅肉才会入味。

第三步 入锅卤制

把整鹅放入卤汤，确保卤汤基本没过鹅身，如果鹅太大无法完全浸没，卤制过程每隔十分钟把鹅提起来，把腹腔内卤汤倒出，再压回去，保证内外受热均匀。

大火烧开之后立刻转最小火，保持卤汤微微翻滚，不要剧烈沸腾，小火卤制 70 到 90 分钟，鹅的大小不同时间有差别，用筷子戳鹅腿最厚部位，轻松戳透没有血水渗出就是基本卤熟。

第四步 关火浸泡

卤熟之后不要马上捞出，关火继续在卤汤里面浸泡 2 到 3 小时，时间充裕可以隔夜浸泡，这一步是卤鹅入味关键，外皮吸足卤汁色泽红亮，肉质不会干柴。

捞出之后表面可以刷一层卤油，防止表皮风干发黑，放凉之后切块装盘。

关键参数对照表

重点注意事项

卤汤后续可以过滤保存，冷藏或者冷冻做成老卤，下次卤鹅补充清水 冰糖 酱油香料继续使用，老卤品质更好。

卤制的时候如果卤汤变少，只能补沸水，不要加冷水，避免卤汤温度骤降影响卤制效果。

鹅腹腔里面的血水一定要清理干净，这是卤鹅腥涩的主要来源。

如果偏好咸甜平衡，冰糖可以根据口味增减，潮汕卤鹅是带明显回甘的甜咸口。

卤鹅的做法及配料，依靠南姜 基础香料 酱油冰糖调出卤汤，鹅先焯水去腥，小火慢卤，关火长时间浸泡入味，最终皮色红亮，肉质香润，是风味非常突出的卤味，老卤妥善留存还可以反复卤制。

【常见问题】

问题 1 卤鹅的做法及配料里面南姜可以替换吗

回答 1 卤鹅的做法及配料里面南姜是特色配料，没有南姜可以用普通生姜临时替代，但是传统卤鹅特有的辛香风味会减弱，做卤鹅有条件优先准备南姜。

问题 2 卤鹅的做法及配料为什么一定要浸泡

回答 2 卤鹅的做法及配料浸泡是入味核心，小火卤制只是把鹅肉煮熟，关火浸泡阶段卤汁慢慢渗透进肉的深层，只卤不泡卤鹅外皮有味里面肉偏淡，浸泡之后卤鹅内外咸香一致。

问题 3 卤鹅的做法及配料卤汤可以重复用吗

回答 3 卤鹅的做法及配料卤汤过滤掉残渣之后可以重复使用，也就是老卤，下次卤鹅补充清水酱油冰糖和香料，反复养护的老卤卤出来的卤鹅香气更加醇厚。

【免责申明】

本内容仅作为卤鹅的做法及配料参考，鹅的重量大小不同卤制时间需要灵活调整，整鹅卤制注意用火安全，卤汤保存注意卫生防止变质，因食材处理或者卤汤养护不当造成成品失败，由使用者自行承担。