牛粪火锅正式名称叫牛瘪火锅，是贵州黔东南苗族侗族的传统特色美食，它并不是直接使用牛粪制作，核心原料是牛宰杀之后，牛胃以及牛小肠里面还没有完全消化的青草草料混合物，当地人俗称牛瘪，这个原料带着牛消化液和草汁，外观颜色偏暗褐，闻起来带有特殊苦香，很多外地游客第一眼容易误以为是牛粪，所以民间俗称牛粪火锅。之所以会有这个俗称，根源就是原料取自牛消化道内部未消化食糜，外形和观感容易让人联想到牛粪，加上民间口口相传，这个通俗叫法传播很广，但是要明确区分，它和真正排出体外的牛粪完全不是同一种东西。牛在宰杀前一般会喂食大量新鲜青草草药，草料在牛肠胃里经过胃液消化，取出之后挤压过滤，得到青褐色的汁液，这个汁液就是牛瘪汤底的灵魂，自带草本清苦、微腥的独特风味，是这道火锅最标志性的特点。

原料组成

制作流程

第一步 取料处理

宰杀黄牛之后，立刻取出牛的胃和小肠，把里面还没有消化的青草食糜完整取出，装入干净容器，反复挤压揉搓，挤出里面的草汁，之后用细纱布多层过滤，滤掉粗纤维残渣，只保留澄清的牛瘪原液，这一步要尽快操作，避免原料变质。

第二步 预处理荤料

牛肉和牛杂清洗干净，切块或者切片，冷水下锅焯水，撇除血沫，捞出冲洗干净，去除腥膻味道。

第三步 炒香底料

锅中放油，下入姜蒜辣椒木姜子爆香，放入牛肉牛杂翻炒，炒到肉类表面收紧，加入料酒去腥。

第四步 熬制汤底

把过滤好的牛瘪原液倒入锅内，添加清水，大火烧开之后转小火慢熬，熬煮过程中草本苦味充分释放，肉类慢慢吸收牛瘪的风味，之后可以转入火锅炉，边煮边涮其他配菜。

第五步 调味上桌

尝味之后加盐胡椒粉调整味道，成品汤底呈暗青褐色，入口先苦，之后回甘，带有草本香气，搭配蘸水食用。

风味特点

这道菜属于少数民族传统饮食，风味辨识度极强，苦香是核心特征，接受度两极分化，喜欢的人认为草本清香独特，不适应的人会觉得气味怪异。传统做法一般是逢年过节招待贵客才会制作，属于当地待客硬菜。

【常见问题】

问题 1 牛粪火锅是不是直接拿牛粪煮火锅

回答 1 牛粪火锅不是直接使用排出体外的牛粪，它的正式名称是牛瘪火锅，原料是牛肠胃内部还没有消化的草料食糜挤压过滤出来的汁液，和真正的牛粪有本质区别，只是民间俗称叫牛粪火锅。

问题 2 牛粪火锅吃起来是什么味道

回答 2 牛粪火锅核心是牛瘪带来的苦香，入口先有明显草本苦味，后续慢慢回甘，同时融合牛肉牛杂本身的肉香，搭配木姜子的特殊香气，风味比较独特，很多第一次吃牛粪火锅的人需要适应这个苦味。

问题 3 牛粪火锅在哪个地区最正宗

回答 3 牛粪火锅也就是牛瘪火锅，最正宗的发源地是贵州黔东南苗族侗族自治州，是苗族侗族世代传承的传统美食，当地节庆和待客场合经常可以吃到正宗牛粪火锅。

【免责申明】

本文仅对牛粪火锅也就是牛瘪火锅的传统制作方式进行科普介绍，不鼓励盲目尝试，食材来源和卫生条件存在个体差异，肠胃敏感人群谨慎食用，食用前请确认食材新鲜合规，本文内容不构成饮食推荐。