煮鲜牛奶也就是生牛乳，正确做法是小火慢加热，升温到接近沸腾，看到锅边冒小泡、还没有剧烈翻滚的时候就关火，不需要长时间大火煮沸，生鲜牛奶带有微生物，加热可以起到杀菌作用，但是如果一直大火持续沸腾，牛奶里面蛋白质会变性结块，乳糖焦化，底部糊锅，还会溢出灶台，营养也会有损失，很多人以为一定要煮到大开翻滚才安全，其实鲜牛奶加热到 70 到 80 摄氏度就可以达到杀菌效果，全程需要不停轻轻搅拌，防止锅底沉淀糊底，同时提前把锅具清洗干净，生牛乳不能久放，煮好之后尽快饮用。

食材工具准备

主料 生鲜牛乳

工具 厚底汤锅或者奶锅 长柄勺

注意 不要用铝锅，优先厚底锅，受热均匀不容易糊

详细操作步骤

1 鲜牛奶倒入奶锅，常温鲜牛奶可以直接下锅，如果是冷藏鲜牛奶，不用解冻，小火缓慢升温

2 开最小火加热，一边加热一边用勺子轻轻搅拌，让牛奶上下温度均匀

3 持续观察，当牛奶表面出现细密泡沫，锅边缘微微冒泡，温度大约 70 到 80 度，维持这个温度 1 到 2 分钟

4 如果想要彻底煮沸，最多沸腾 10 到 20 秒马上关火，不要持续沸腾好几分钟

5 关火之后可以静置片刻，表面奶皮自然形成，喜欢奶皮就不要搅拌太频繁

6 煮好的鲜牛奶放至温热再饮用，不要立刻大口喝，避免烫伤

关键要点对照表

补充深度说明

区分生鲜牛奶和已经灭菌的盒装纯牛奶，盒装纯牛奶已经经过巴氏或者超高温灭菌，不需要再次煮沸，只需要温热就可以，生鲜牛奶如果来源不明，建议加热充分，但是依然不推荐长时间久煮，煮牛奶溢锅是因为牛奶里面乳蛋白受热膨胀，泡沫大量堆积，一旦溢出来很容易把炉火熄灭，有安全隐患，煮好的鲜牛奶不要再次反复回锅加热，反复加热会让营养流失，还容易变质，煮的时候不要加糖一起长时间煮，高温下糖和牛奶蛋白发生美拉德反应，颜色变深，最好是煮好之后再加糖。

煮鲜牛奶核心就是小火升温，边搅边煮，微冒泡就可以，短暂沸腾即可，避免长时间大火久煮糊锅溢锅，生牛乳加热主要目的是杀菌，兼顾保留营养，煮好尽快饮用，不要反复二次加热。

【常见问题】

问题 1 煮鲜牛奶一定要完全煮沸吗

回答 1 煮鲜牛奶不需要长时间剧烈沸腾，升温到 70 到 80 度微冒泡就可以杀菌，如果担心卫生，煮鲜牛奶可以短暂沸腾十几秒，不要久煮。

问题 2 煮鲜牛奶为什么会糊锅底

回答 2 煮鲜牛奶糊底大多是大火加热，并且没有搅拌，牛奶里面乳固体沉淀在锅底焦化，煮鲜牛奶用厚底奶锅，小火边搅边煮就能避免糊底。

问题 3 煮鲜牛奶溢锅怎么办

回答 3 煮鲜牛奶快要沸腾的时候泡沫快速上涨，这个时候立刻转小火或者关火，煮鲜牛奶不要装太满，奶锅容量预留三分之一空间防止溢锅。

问题 4 盒装纯牛奶可以按煮鲜牛奶方法煮沸吗

回答 4 盒装纯牛奶已经灭菌，不需要像生鲜牛奶那样煮鲜牛奶高温杀菌，只需要温热，长时间煮沸同样会破坏营养，口感变差。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪科普，生牛乳来源如果不安全，仅加热不能保证去除全部有害物质，特殊人群饮用建议咨询专业人士，加热时注意防溢防烫伤。