碱面主要原料是小麦面粉，制作的时候会添加食用碱也就是碳酸钠，和面压制成型，成品就是我们常说的碱水面条，它和普通挂面最大差别就是添加食用碱，让面条 pH 值偏碱性，很多人会混淆，把食用碱本身也叫做碱面，这是两种概念，一种是面条，一种是纯碱粉末，日常餐饮语境里提到的碱面，大多指碱水面条，添加食用碱之后，面粉里面的面筋蛋白结构发生改变，面条会变得更加筋道爽滑，煮的时候不容易糊汤，还带有独特碱香，颜色偏黄，这就是碱面受欢迎的核心原因，很多人做碱面失败，是食用碱比例掌握不对，碱放多会发苦发黄严重，碱放少又没有碱面特有的筋道口感，下面详细介绍原料配比和制作逻辑。

原料组成

制作原理说明

1 面粉里面主要成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，加水之后形成面筋网络，加入食用碱之后，碱性环境会让面筋蛋白发生变性，蛋白分子交联变强，面筋韧性提升，拉伸的时候不容易断，煮面的时候淀粉溶出变少，所以碱面久煮不容易糊汤

2 碱性环境还会让面粉里面的类胡萝卜素显现黄色，所以碱面天然呈淡黄色，不是人工染色

3 碱面独有的碱香，是碱性物质和面粉里面成分发生反应产生，武汉热干面就是典型碱面

家庭自制碱面流程

1 高筋面粉倒入盆中，食用碱提前用温水化开，倒入面粉当中，分次加入清水，揉成偏硬的面团，面团硬度要比普通饺子面更硬

2 面团盖起来醒面 30 分钟，中途可以复揉一次，让面筋充分松弛

3 醒好之后用压面机反复压片，多次折叠压延，把面片压光滑，最后切成细面条，自制碱面就完成

4 新鲜碱面可以当天食用，也可以晾干做成干碱面长期存放

补充区分要点

注意区分两个叫法，粉末状碳酸钠，有些地区口语也叫碱面，是做馒头中和酸味的纯碱，不是面条，买的时候要看清楚，不要把纯碱粉末当成碱水面条，碱水面条是成品面食，纯碱粉末是食品添加剂。

碱面是以高筋小麦粉为主料，添加食用碱和面压制成的碱性面条，依靠碱性强化面筋，实现筋道耐煮带碱香的特点，是热干面等特色面食的核心原料。

【常见问题】

问题 1 碱面是什么做的，必须要用高筋面粉吗

回答 1 碱面主要是高筋小麦粉加食用碱制作，碱面优先选用高筋面粉，如果家里没有高筋面粉，也可以用中筋面粉做碱面，但是成品筋道程度会下降，煮的时候更容易断条。

问题 2 碱面是什么做的，碱放多了会怎么样

回答 2 碱面是面粉加食用碱制作，碱面如果食用碱添加过量，成品会明显发苦，颜色深黄，口感涩口，做碱面一定要控制食用碱用量，不要超过面粉重量百分之一。

问题 3 碱面是什么做的，和普通挂面原料差别在哪

回答 3 碱面是小麦粉添加食用碱压制而成，普通挂面一般只用小麦粉加水，不添加食用碱，碱面因为碱性环境，比普通挂面更筋道耐煮，自带碱香，这就是原料带来的核心差别。

【免责申明】

本内容仅为碱面原料与制作科普，食用碱属于食品添加剂，需要按照国标用量添加，不具备专业食品生产指导标准，有胃酸相关疾病人群食用碱面请结合自身情况。