自制冷冻手抓饼想要好吃，核心就是面皮层次多、起酥效果好，冷冻之后拿出来不用解冻直接煎也不容易发硬断裂，重点在于油脂选择、叠面擀制的手法还有冷冻保存的方式。外面买的手抓饼起酥靠起酥油，家里做优先用黄油或者猪油，香气会更好，但是黄油熔点低，操作的时候温度不能太高，不然酥层容易融化混在一起。很多人自己做的冷冻手抓饼煎完没有分层，口感像死面大饼，主要原因是油酥调的太稀或者太干，折叠的时候力度太大把层次压死，还有做好之后没有分开隔纸冷冻，饼皮粘在一起，解冻后酥层直接破坏。掌握好和面水温、油酥比例还有冷冻方法，做好的自制冷冻手抓饼随取随煎，外皮酥脆内部柔软，用来卷鸡蛋生菜烤肠都很合适。

食材清单 一次做 8 张饼

前期准备工作

1. 提前准备油纸或者保鲜膜，裁成和饼皮大小差不多的方块，每张饼之间用来隔离，防止冷冻粘连。
2. 油酥要提前调好，面粉烧热油冲开，搅拌成可以流动的稠糊状，放凉之后再使用，热油直接抹会烫熟面皮，无法分层。
3. 操作台撒少量干面粉防粘，不要撒太多，干面粉多了煎的时候会有面疙瘩，影响口感。
4. 和面的时候温水不要一次性倒完，不同面粉吸水量不一样，预留少量水灵活调整。

完整制作步骤

第一步和面醒面。面粉里面加入食盐拌匀，倒入温水和 15 克食用油，先用筷子搅成面絮，之后下手揉成一个偏软但是不粘手的面团。面团不用揉到光滑，成团之后盖上盖子醒面三十分钟。醒面是关键，醒到位后面团延展性很强，擀开不容易破，折叠的时候酥层不容易断。

第二步调制油酥。80 克面粉放进碗里，把 80 克油脂烧热，淋在面粉上面快速搅拌均匀，调成浓稠酸奶质地，放凉备用。油酥太稀会到处流，油酥太干抹不开，分层效果差。

第三步擀皮抹油酥。醒好的面团不用反复揉，直接分成八个大小均匀的面剂。取一个面剂擀成长方形薄面片，面片尽量擀薄，厚度均匀。把放凉的油酥均匀涂抹在面片上，四周留一厘米空白边，防止卷的时候油酥挤出来。

第四步卷条松弛。从面片的一头紧紧卷起来，卷成细长面卷，卷好之后两头捏紧封住油酥。面卷盖上保鲜膜松弛十五分钟，松弛之后内部面筋放松，下一步盘旋的时候不容易裂开。

第五步盘旋压饼。松弛好的面卷从一头向内盘起来，像盘蚊香一样，尾巴压在底部收好。全部盘好之后再次松弛十分钟，松弛完成之后拿擀面杖轻轻擀成圆饼，擀的时候力度轻柔，不要用力按压，避免把酥层压合在一起。

第六步隔纸分装冷冻。擀好的每张自制冷冻手抓饼中间垫一张油纸，叠放在一起，装进密封保鲜袋，挤出袋子里面空气，密封好放入冰箱冷冻层。冷冻定型四小时以上就可以长期存放。

煎制食用方法

冷冻取出饼皮，不需要提前解冻，平底锅开中小火，不放油或者放一点点油，直接放入饼皮。一面煎到微微鼓起变色之后翻面，两面煎到金黄鼓起分层，就可以盛出来，打入鸡蛋、生菜、烤肠和酱料直接卷着吃。火不要开太大，外面糊了内部还没鼓起，分层出不来。

按照这套流程操作，做好的自制冷冻手抓饼冷冻保存一个月左右风味变化不大，煎完酥香分层，口感不输外面购买的成品。

【常见问题】

问题 1 自制冷冻手抓饼煎的时候不起层是什么原因？

回答 1 自制冷冻手抓饼煎的时候不起层，大多是油酥温度太高烫熟面皮，折叠擀制用力压死酥层，面团醒面时间不足延展性差，还有油酥配比不对太干或者太稀，做好对应调整就能改善分层效果。

问题 2 自制冷冻手抓饼可以直接放冰箱冷藏保存吗？

回答 2 自制冷冻手抓饼不适合长期冷藏保存，冷藏环境湿度大，饼皮容易发酸变质，短期放一天可以，想要长时间存放必须密封冷冻。

问题 3 自制冷冻手抓饼用黄油做油酥需要注意什么？

回答 3 自制冷冻手抓饼用黄油做油酥，黄油融化之后放凉再拌面粉，室温高的时候操作速度要快，做好尽快放入冷冻，黄油容易软化，酥层融化之后就很难起酥。

【免责申明】

本教程属于家庭美食制作参考，每个人家里冰箱温度、平底锅火力存在差异，保存时长和煎制效果会有区别；油脂选择不同成品香气和起酥效果不一样；对小麦、动物油脂过敏人群不要食用。