家常溜肥肠核心要点就是先把肥肠彻底清洗去腥，提前预煮到八分熟，再搭配配菜大火快溜，成品要求肥肠软糯有嚼劲，酱汁裹满肠段，没有异味，很多人做失败主要是肥肠清洗不到位，腥味很重，或者预煮时间不对，要么咬不动要么煮太烂一炒就碎，还有就是火候把控不好，大火时间太短不入味，炒太久肥肠收缩变硬，溜肥肠属于快炒类菜肴，重点在于预处理打底，溜制只是裹汁增香，预处理做扎实，后面炒的时候就不容易翻车，调味可以根据个人口味微调咸鲜微辣，是非常经典的下饭菜。

食材准备清单

肥肠深度清洗去腥要点

1 把肥肠翻面，撕掉内壁多余油脂，油脂不要全部撕光，保留薄薄一层，炒出来更香，油脂过多就会腻口。

2 加入食盐 面粉 料酒反复抓揉，面粉可以吸附黏液和脏东西，抓揉之后用流动清水反复冲洗干净。

3 冲洗完成再次翻面，检查有没有残留杂质，冲洗到水不再浑浊。

预煮焯水步骤

1 洗干净的肥肠冷水下锅，放入姜片葱段八角花椒和料酒。

2 大火煮开之后撇干净表面浮沫，转中小火煮二十五到三十分钟。

3 煮到用筷子可以轻松扎透但是不会软烂，捞出放凉，切成三厘米左右的斜刀段，这一步是溜肥肠口感关键，预煮不到位后续很难嚼动。

溜制正式操作

1 提前调碗汁，碗里放生抽，少量老抽调色，料酒，一点点香醋，白糖，盐，水淀粉，搅拌均匀备用，提前调碗汁可以保证快炒的时候不会手忙脚乱。

2 配菜改刀，青红椒切块，洋葱切块备用。

3 起锅倒油，油温六成热下入蒜片爆香，倒入肥肠段大火翻炒一分钟，把肥肠表面炒到微微焦香。

4 下入青红椒和洋葱继续大火翻炒至配菜断生。

5 淋入提前调好的碗汁，快速翻拌，让每一段肥肠均匀裹上酱汁，汤汁微微浓稠就马上关火出锅，不要长时间收汁。

关键技术细节

预煮的时候可以加少许白醋，进一步压掉腥膻味，溜的时候香醋不要放太多，只需要提香解腻，酸味不能突出。水淀粉浓度要合适，太稀挂不住汁，太稠成品会结块。大火快炒是溜菜特点，全程保持高温，避免肥肠出水变水塌塌。

成品特点

做好的家常溜肥肠，肠段紧实弹牙，酱汁亮泽，配菜脆爽，咸鲜带微酸，腥膻味基本去除，搭配米饭非常合适。

【常见问题】

问题 1 家常溜肥肠为什么炒完还是有腥味

回答 1 家常溜肥肠还有腥味一般是清洗没有到位，预煮的时候香料料酒放得不足，制作溜肥肠的时候一定要翻面撕掉多余油脂，面粉反复搓洗，预煮时加足去腥香料。

问题 2 家常溜肥肠煮完切的时候容易碎怎么办

回答 2 家常溜肥肠容易碎是预煮时间过长，肥肠已经煮得过软，做溜肥肠预煮只需要八分熟，放凉之后再切，切完再大火快溜就不容易碎。

问题 3 家常溜肥肠可以不用预煮直接生炒吗

回答 3 不推荐，家常溜肥肠直接生炒很难把肠内部腥膻味去除，而且生肥肠很难炒到合适口感，标准溜肥肠做法都是先预煮再溜制。

【免责申明】

本内容仅为家常溜肥肠烹饪经验分享，食材品质和灶具火力存在差异，成品口感会有浮动，处理生猪肥肠注意饮食卫生，烹饪全程注意用火安全。