酸奶雪糕的做法核心是以酸奶作为主要基底，搭配淡奶油或者炼乳调节甜度与绵密口感，经过混合拌匀之后倒入模具冷冻成型，成品酸香清爽，相比市售雪糕油脂更低，操作门槛低，不需要专业冰淇淋机，很多人自制酸奶雪糕容易出现明显冰渣，口感粗糙，主要原因是基底水分占比太高，没有加入淡奶油炼乳这类原料提升乳脂，或者冷冻之后没有定期搅拌，冰晶持续变大，想要做出顺滑口感，需要掌握原料配比，搅拌要点，模具处理还有多种风味改良版本，下面详细介绍基础原版做法，风味变体，技术要点以及常见失败原因分析。

一 基础原版酸奶雪糕

食材清单

原味浓稠酸奶 300 克 淡奶油 150 克 炼乳 60 克 细砂糖可选 15 克

制作步骤

第一步 优先选用浓稠老酸奶，不要用稀薄的饮用型酸奶，水分大很容易产生冰渣，淡奶油提前冷藏，倒入干净无水的盆中

第二步 淡奶油打发到六分发，就是出现清晰纹路，还可以流动的状态，不要打发到硬性发泡，否则成品口感会偏硬

第三步 盆中加入炼乳，搅拌均匀，再倒入浓稠酸奶，轻柔翻拌，混合成均匀顺滑的奶糊，尝一下甜度，偏酸可以补充少量细砂糖

第四步 提前把雪糕模具清洗干净擦干，把奶糊缓慢倒入模具，轻轻震动模具，震出内部气泡，减少成品空洞

第五步 盖上模具盖子，放入冰箱冷冻层，冷冻至少 8 小时，最好隔夜冷冻，完全凝固之后就可以脱模食用

关键要点

淡奶油是降低冰渣的关键原料，乳脂可以阻隔大冰晶生成，混合的时候不要过度搅拌，避免奶糊消泡，消泡之后成品会偏硬

二 改良风味版本

版本 1 水果粒酸奶雪糕

在基础奶糊里面加入切小丁的芒果草莓蓝莓，水果丁提前吸干表面水分，带生水的水果容易增加冰晶，适合喜欢果粒口感的版本

版本 2 奥利奥碎酸奶雪糕

奶糊混合完成之后，拌入压碎的奥利奥饼干碎，饼干碎不要压成粉末，保留小颗粒，口感层次丰富

版本 3 蜂蜜版酸奶雪糕

把炼乳替换成蜂蜜，甜度更柔和，适合不喜欢炼乳甜味的人群，注意蜂蜜要和酸奶充分融合

版本 4 脱脂简易酸奶雪糕

去掉淡奶油，只用酸奶加炼乳，这款油脂低，但是缺点就是冰渣会比基础原版明显，适合追求低脂的人群

三 不同版本酸奶雪糕对比表

四 酸奶雪糕通用技术要点

第一 原料选择，浓稠酸奶是首选，自制发酵酸奶要滤掉乳清，乳清水分高，是冰渣主要来源，过滤乳清之后再做酸奶雪糕，顺滑度提升很明显

第二 甜度控制，炼乳本身含糖，基础版本一般不需要额外加糖，如果酸奶酸度很高，再少量补糖，避免成品过甜盖住酸奶本身酸香

第三 气泡处理，倒完奶糊震模排气，内部气泡冷冻之后会变成孔洞，影响酸奶雪糕外观和口感

第四 脱模技巧，冷冻凝固之后，模具放在室温静置 1 到 2 分钟，或者用冷水冲模具外壁，就可以轻松拔出雪糕，不要硬撬，容易断裂

第五 保存方式，做好的酸奶雪糕密封冷冻保存，建议两周内吃完，长时间冷冻会继续产生大冰晶，口感变粗糙

五 常见失败问题分析

第一种 冰渣严重，原因是酸奶水分太高，乳清没有过滤，缺少淡奶油，冷冻时长内没有处理冰晶

第二种 成品过硬咬不动，淡奶油打发过度，或者乳脂含量太低，冷冻之后质地坚硬

第三种 分层，酸奶和淡奶油翻拌不均匀，冷冻之后原料分离，上下口感不一致

第四种 味道过酸，炼乳添加量不足，或者酸奶本身酸度很高，没有调整甜度

第五种 表面出水，原料里面混入生水，或者解冻之后反复解冻再冷冻，破坏乳脂结构

综合来看，酸奶雪糕做法简单，核心就是浓稠酸奶搭配淡奶油炼乳，过滤乳清可以大幅减少冰渣，基础原版成功率最高，新手可以先练习基础版本，熟练之后再添加水果奥利奥等配料，做出不同风味的酸奶雪糕。

【常见问题】

问题 1 酸奶雪糕的做法一定要放淡奶油吗

回答 1 酸奶雪糕的做法不是必须放淡奶油，但是加入淡奶油可以减少冰渣，让酸奶雪糕口感绵密，如果做低脂版本酸奶雪糕的做法，去掉淡奶油，成品冰渣会更明显

问题 2 酸奶雪糕的做法为什么会出现很多冰渣

回答 2 酸奶雪糕的做法出现大量冰渣，大多是酸奶里面乳清没有过滤，水分含量过高，缺少乳脂成分，做酸奶雪糕的做法时过滤乳清，搭配淡奶油就能改善这个问题

问题 3 酸奶雪糕的做法可以用自制酸奶吗

回答 3 酸奶雪糕的做法可以使用自制酸奶，但是自制酸奶含水量高，做酸奶雪糕的做法之前建议过滤乳清，再继续制作，成品顺滑效果更好

问题 4 酸奶雪糕的做法需要冷冻多久才能凝固

回答 4 酸奶雪糕的做法一般需要冷冻至少 8 小时，推荐隔夜冷冻，酸奶雪糕的做法如果冷冻时间不足，内部没有完全凝固，脱模的时候容易变形断裂

问题 5 酸奶雪糕的做法能反复解冻再冷冻吗

回答 5 酸奶雪糕的做法不建议反复解冻再冷冻，反复解冻冷冻会让冰晶变大，酸奶雪糕的做法成品口感变粗糙，还容易滋生微生物，做好之后尽量密封一次性储存

【免责申明】

本文酸奶雪糕的做法仅作为家庭自制冰品参考，原料用量和甜度可以根据个人口味调整，自制冰品需要保证原料新鲜，模具洁净，乳糖不耐受人群食用酸奶雪糕请谨慎，本内容不替代专业饮食健康指导。