鸡脯肉炒青椒是一道快手家常菜，核心要点是鸡脯肉提前上浆腌制锁水，大火快炒，鸡肉滑嫩不柴，青椒保持脆爽，咸鲜带一点青椒清香，整道菜十几分钟就能完成，低脂清爽很适合日常正餐。鸡脯肉本身纤维粗，水分含量低，直接大火爆炒很容易失水收缩，口感干硬发柴，上浆腌制可以在肉表面形成保护膜，加热的时候减少水分流失，青椒属于易熟食材，不能长时间翻炒，炒久会变软出水，失去脆感，所以炒制顺序是先滑炒鸡脯肉盛出，再单独处理青椒，最后混合翻匀，避免鸡肉反复加热变老。

准备食材

详细制作步骤

1 鸡脯肉撕掉表面白色筋膜，顺着肉纹切成薄片，也可以切成小丁，切片受热更快，嫩度更好。

2 鸡脯肉片放入碗中，加入料酒 生抽 白胡椒粉 淀粉，抓拌均匀，最后淋半勺食用油抓匀，腌制十五分钟，封油可以防止下锅粘连。

3 青椒清洗干净，去蒂去籽，切成和肉片大小相近的块，姜蒜切片备用。

4 锅烧热倒入食用油，油温五成热下入腌制好的鸡脯肉，用筷子快速划散，滑炒到鸡肉变白八分熟，立刻盛出来备用，不要全熟，后面还要回锅。

5 锅里留底油，下姜蒜爆香，倒入青椒，中火翻炒一分钟，炒到青椒表皮微微起皱，保持脆感。

6 把之前滑好的鸡脯肉倒回锅中，加适量盐，大火快速翻拌三十秒，调味均匀就可以关火出锅。

关键要点说明

切鸡脯肉的时候尽量逆着肉的纤维方向切，这样成品咬起来不会塞牙，腌制淀粉不要放太多，淀粉过多会形成厚糊，口感发黏。滑炒鸡肉油温不能太低，油温低鸡肉容易脱浆出水，油温太高又会快速变老。青椒如果想要颜色翠绿，炒青椒的时候可以加一点点盐，不要加盖焖炒，焖炒会让青椒发黄变软。口味偏重可以在最后调味加少许蚝油，但是鸡脯肉腌制已经有生抽底味，加盐的时候注意控制总量，避免整道菜过咸。

做好的鸡脯肉炒青椒鸡肉滑嫩，青椒脆爽，咸鲜清爽，掌握上浆腌制和分两次快炒，就能避免鸡肉发柴这个最常见问题。

【常见问题】

问题 1 鸡脯肉炒青椒为什么鸡肉发柴

回答 1 鸡脯肉炒青椒鸡肉发柴主要是没有上浆腌制，或者滑炒时间太久，制作鸡脯肉炒青椒要提前淀粉封油腌制，八分熟就盛出回锅短炒。

问题 2 鸡脯肉炒青椒青椒出水怎么办

回答 2 鸡脯肉炒青椒出水一般是翻炒时间过长或者加盖焖炒，鸡脯肉炒青椒要大火快炒青椒，不盖锅盖，保持青椒脆感。

问题 3 鸡脯肉炒青椒可以提前一晚腌制吗

回答 3 鸡脯肉炒青椒可以提前一晚腌制冷藏，提前腌制鸡脯肉炒青椒入味更好，但是淀粉腌制不建议超过二十四小时。

问题 4 鸡脯肉炒青椒可以用冻鸡胸吗

回答 4 鸡脯肉炒青椒可以使用解冻后的冻鸡胸，制作鸡脯肉炒青椒需要充分解冻挤干血水，腌制上浆，不然成品腥味偏重。

【免责申明】

本文为家庭烹饪参考，灶具火力 食材大小会影响鸡脯肉炒青椒炒制时间，鸡肉需要充分加热熟透，禽肉过敏人群请勿食用。