澄面和面最关键要点是必须用滚烫开水烫面，依靠高温让澄面淀粉糊化，和好之后面团才能通透有韧性，做出来的虾饺皮 水晶皮才会透明不裂，澄面也叫小麦淀粉，本身没有面筋，和普通小麦粉和面原理不一样，普通面粉靠面筋形成弹性，澄面没有面筋，如果用冷水和面，成品会松散易碎，没有延展性，蒸好之后容易开裂，透明度很差，很多人做澄面和面失败，大多是水温不够，烫面不均匀，或者烫完之后没有加盖醒面，面团干硬，擀皮的时候一压就碎，正确操作是沸水冲入澄面，边冲边搅拌成絮状，之后再加少量生粉也就是玉米淀粉增加柔韧度，揉成团之后密封醒面，让淀粉充分吸水糊化，面团状态达到光滑不粘手，软硬适中就可以使用。

食材与工具准备

主料 澄面 200 克

辅料 玉米淀粉 40 克

调料 开水 大约 220 毫升 少许食用油 一小勺

工具 大碗 筷子 保鲜膜

和面详细步骤

1 澄面和玉米淀粉全部倒入大碗，混合均匀，可以加一点点盐增加韧性

2 烧开的沸水立刻倒入粉堆，一边倒水一边用筷子快速搅拌，一直搅拌成均匀面絮，没有干粉

3 等面絮温度降到不烫手，滴入一小勺食用油，下手揉成光滑面团

4 揉好之后马上盖上保鲜膜或者扣上盘子，密封醒面 15 到 20 分钟，醒面是非常重要环节，不能省略

5 醒面完成之后再次揉匀，这时候面团细腻柔韧，就可以分剂擀皮，用来做虾饺 水晶饼

关键参数对照表

常见失败原因说明

面团太干，是开水加的量不足，或者醒面的时候水分蒸发，补救办法是手上沾少量温水继续揉匀

面团太粘手，是开水加多了，可以补少量澄面继续揉

擀皮开裂，一般是水温偏低，或者醒面时间不够，淀粉糊化不充分

蒸好之后发白不透明，大多是烫面温度不够，淀粉没有充分糊化

按照这套烫面醒面流程操作，澄面和面完成之后面团通透柔韧，擀皮不容易破，蒸制品透明光亮，核心就是记住澄面必须沸水烫面，并且做好密封醒面，不要按照普通面粉冷水和面的思路操作。

【常见问题】

问题 1 澄面和面可以用温水吗

回答 1 澄面和面不推荐用温水，温水温度不足，淀粉糊化不充分，澄面和好之后韧性差，蒸好容易开裂，澄面和面最好使用刚烧开的沸水烫面。

问题 2 澄面和面一定要加玉米淀粉吗

回答 2 澄面和面建议添加少量玉米淀粉，单独只用澄面和好的面团偏脆，加生粉之后澄面和面成品柔韧度更好，擀皮不容易碎。

问题 3 澄面和面醒面之后还很硬怎么办

回答 3 澄面和面醒面之后还很硬，可以手掌沾少量温水继续反复揉压，让水分重新渗透进面团，再继续密封醒十分钟，再进行后续擀皮操作。

问题 4 澄面和好的面团可以保存吗

回答 4 澄面和好之后如果暂时不用，一定要密封保鲜膜包裹，防止表面风干变硬，澄面和面后的面团建议当天使用，长时间存放会失去韧性。

【免责申明】

本内容仅为面点制作经验分享，不同品牌澄面吸水量有差别，粉水比例可按需微调，本文不构成专业饮食医疗建议。