绿豆糕家常做法核心是去皮绿豆充分蒸软，再下锅小火翻炒收干水分，控制油和糖的比例，炒到抱团不粘手的状态，之后压模成型，成品入口绵密沙软，清甜不齁，是经典中式凉点，重点难点就是炒沙这一步，炒太干成品开裂，炒太湿会软烂不成型。带皮绿豆和脱皮绿豆做出来差别很大，家常优先选脱皮绿豆，做出来颜色浅黄，口感细腻没有豆皮粗糙感，如果用带皮绿豆需要反复搓洗去皮，工序更繁琐，绿豆本身含水量高，蒸好之后内部水分大，如果不炒干，压模之后很快出水塌陷，油脂一般选用黄油或者玉米油，黄油版本奶香味更浓，玉米油版本清淡素口，糖量可以根据口味增减，但是糖太低会影响绿豆糕的成型稳定性。

食材准备

主食材 脱皮绿豆 250 克

调料 白糖 80 克 黄油 60 克 炼乳 20 克 清水适量

工具 蒸锅 不粘锅 筛网 月饼模具

预处理操作

1 脱皮绿豆清洗干净，加入清水浸泡 4 到 6 小时，夏天温度高可以放进冰箱浸泡，防止变质

2 泡好的绿豆捞出，平铺在蒸盘，水开之后上锅大火蒸 40 分钟，蒸到绿豆用手指轻轻一捏就成泥的状态

3 蒸好的绿豆趁热用勺子压成泥，想要极致细腻可以过一遍筛网，把颗粒全部压碎

炒沙操作

1 不粘锅开小火，倒入绿豆泥，加入白糖和炼乳，不停翻拌，让糖完全融化

2 分次加入黄油，持续翻炒，随着水分蒸发，绿豆泥会慢慢变稠，直到可以抱团，不粘锅底不粘铲子就关火

3 炒好的绿豆沙放凉到不烫手，温度太高压模容易粘模具，也会影响绿豆糕口感

压模成型步骤

1 取适量绿豆沙团成圆球，大小和模具匹配

2 模具里面可以薄薄撒一层熟糯米粉防粘，把绿豆沙球放进模具，用力按压压出花纹

3 压好的绿豆糕轻轻脱模，整齐摆放，放入冰箱冷藏定型 2 小时就可以食用

成品要点

做好的绿豆糕冷藏之后口感更紧实绵沙，因为油脂含量不低，不建议常温长时间放置，天热容易出油变软，想要做夹心款，可以在绿豆沙里面包入豆沙或者咸蛋黄，炒沙全程一定要小火，大火很容易糊底，糊底之后整锅绿豆糕会带焦苦味，影响绿豆糕风味。

【常见问题】

问题 1 绿豆糕家常做法为什么成品容易开裂

回答 1 绿豆糕家常做法成品开裂，大多是炒沙的时候水分收得太干，绿豆沙过硬，压模的时候内部没有韧性，做绿豆糕家常炒沙只要抱团不粘手就可以，不要过度炒干。

问题 2 绿豆糕家常做法可以不用黄油吗

回答 2 绿豆糕家常做法可以不用黄油，替换成玉米油，素油版本的绿豆糕没有奶香味，口感相对清爽，但是塑形效果和黄油版本略有差别。

问题 3 绿豆糕家常做法一定要脱皮绿豆吗

回答 3 绿豆糕家常做法优先脱皮绿豆，带皮绿豆做出来的绿豆糕口感粗糙，颜色偏深，如果坚持用带皮绿豆，需要增加搓皮和过筛工序，才能改善绿豆糕细腻度。

问题 4 绿豆糕家常做法做好能放多久

回答 4 绿豆糕家常做法做好之后密封冷藏可以保存 5 到 7 天，因为没有防腐剂，天热很容易变质，做绿豆糕建议少量制作，尽快吃完。

【免责申明】

本菜谱仅为家常点心制作参考，绿豆糕含糖含油较高，血糖偏高人群需要控制食用量，对乳制品过敏人群制作时不要添加黄油和炼乳，制作过程注意防烫伤。