在家用烤箱做蛋糕优先选择戚风蛋糕，这款蛋糕口感松软轻盈，不容易扎实发死，也是大部分奶油蛋糕的基底，只要把控好材料配比打发程度还有烤箱温度时间，新手也可以成功做出来。戚风蛋糕主要依靠蛋白打发之后包裹空气，烘烤的时候空气受热膨胀撑起蛋糕组织，面粉不能放太多，油脂液体也不能过量，不然蛋白容易消泡，蛋糕就会塌陷回缩。整个制作流程分为准备材料处理蛋黄糊打发蛋白混合面糊入模烘烤冷却脱模这几个环节，每一步都有对应的注意要点，跟着流程操作，避开消泡和烤不熟的常见坑，就能在家用烤箱做出蓬松好吃的蛋糕。

基础材料清单 六寸戚风蛋糕

鸡蛋 3 个 每个大约 50 克左右，需要分开蛋黄和蛋白

低筋面粉 50 克

纯牛奶 35 克

玉米油 30 克

细砂糖 35 克 全部加入蛋白里面，蛋黄糊不放糖

柠檬汁几滴 没有可以用白醋代替，用来稳定蛋白

工具清单

六寸活底蛋糕模具 油纸可选

打蛋盆两个 一个装蛋黄一个装蛋白

电动打蛋器 手动打蛋器打发蛋白难度很高

硅胶刮刀

筛粉器

厨房秤

分步操作流程

第一步分离蛋黄蛋白，装蛋白的盆里面不能有水有油有蛋黄，一点点蛋黄都会让蛋白打发失败，蛋白盆放进冰箱冷藏一会，打发会更稳定。

第二步制作蛋黄糊，玉米油加牛奶用蛋抽搅拌到完全融合没有油星，筛入低筋面粉，画 Z 字拌匀，不要画圈搅拌防止面粉起筋，最后加入蛋黄继续拌匀，拌好的蛋黄糊流动顺滑，不会结块。

第三步打发蛋白，蛋白里面滴入柠檬汁，分三次加入细砂糖，先用中速打到出现大鱼眼泡加第一次糖，打到泡沫细腻加第二次糖，出现纹路加第三次糖，最后低速整理气泡，打到提起打蛋器出现短小直立的小尖角，就是干性发泡，不要打过，打过的蛋白会粗糙容易消泡。

第四步混合面糊，取三分之一打发好的蛋白倒进蛋黄糊里面，用硅胶刮刀翻拌均匀，翻拌手法是从底部往上翻，像炒菜一样，不能画圈，混合好之后倒回剩下的蛋白盆里面继续翻拌，拌到看不到白色蛋白块，面糊细腻轻盈。

第五步入模震气泡，面糊从高处倒进模具，倒完之后拿着模具在桌面震几下，震出面糊里面藏着的大气泡，气泡不震掉烤出来蛋糕会有大洞。

第六步烤箱烘烤，烤箱要提前预热，上下火 130 度预热十分钟，模具放烤箱中下层，六寸蛋糕烘烤 50 分钟左右，烤到后面可以观察上色，如果表面上色太快，盖上一层锡纸。烘烤中途不要频繁打开烤箱门，温度骤降蛋糕容易塌陷。

第七步倒扣冷却，蛋糕烤好之后马上拿出来，再次震一下模具，然后倒扣在晾架上面，必须完全凉透之后再脱模，热的时候脱模一定会塌陷回缩。

温度时间参考表格

新手高频失败原因清单

1 蛋白盆有水油蛋黄，蛋白打不发，蛋糕长不高

2 翻拌的时候画圈搅拌，蛋白消泡，烤出来蛋糕扎实像面饼

3 没有提前预热烤箱，面糊放进冷烤箱，升温过程消泡塌陷

4 烤好没有倒扣冷却，内部热气排不出去，蛋糕顶部回缩凹陷

5 温度太高，表面快速上色开裂，内部还没有烤熟

6 低筋面粉换成中筋面粉，面粉筋度太高，蛋糕发硬

【常见问题】

问题 1 在家里如何用烤箱做蛋糕，蛋糕烤出来开裂是什么原因

回答 1 在家里用烤箱做蛋糕出现开裂大多是烤箱温度偏高，蛋糕表面定型太快，内部继续膨胀就撑裂表皮，也有可能蛋白打发过硬，面糊里面气泡张力太大，可以适当降低烘烤温度延长烘烤时间改善。

问题 2 在家里如何用烤箱做蛋糕，做出来的蛋糕塌陷回缩怎么办

回答 2 在家里用烤箱做蛋糕塌陷回缩常见原因是蛋白消泡，烘烤中途开门，烤完没有倒扣冷却，或者蛋糕内部没有熟透，需要检查蛋白打发状态，烘烤尽量少开门，一定要等到蛋糕完全冷却再脱模。

问题 3 在家里如何用烤箱做蛋糕，没有低筋面粉可以用别的面粉替代吗

回答 3 在家里用烤箱做蛋糕优先使用低筋面粉，没有的话可以用普通中筋面粉混合玉米淀粉，四份中筋面粉搭配一份玉米淀粉混合代替，不可以直接用高筋面粉，会让蛋糕发硬。

【免责申明】

本内容为家用烤箱制作戚风蛋糕的教程参考，不同品牌烤箱存在温差，实际烘烤温度和时长需要根据自家烤箱情况微调，蛋糕制作对操作手法要求较高，初次制作大概率会出现瑕疵，食材请选用新鲜合格产品。