【上海走油肉的正宗做法】走油肉是上海传统名菜之一，以其色泽红亮、肉质酥烂、肥而不腻而著称。这道菜源于江南地区，经过长期发展，形成了独特的烹饪技艺。正宗的上海走油肉讲究选材讲究、火候精准、调味得当，是一道极具地方特色的经典菜肴。
以下是对“上海走油肉的正宗做法”的总结与详细说明：
一、菜品简介
| 项目 | 内容 |
| 菜名 | 上海走油肉 |
| 地区 | 上海及江浙一带 |
| 特点 | 肉质酥烂、色泽红亮、肥而不腻 |
| 风味 | 咸甜适中，入口即化 |
| 主料 | 五花肉（肥瘦相间） |
| 辅料 | 生姜、葱、料酒、酱油、糖等 |
二、正宗做法步骤总结
| 步骤 | 操作内容 | 注意事项 |
| 1 | 选材 | 选用带皮五花肉，肥瘦比例3:7为佳 |
| 2 | 切块 | 将五花肉切成3厘米见方的块状，去皮后保留皮层 |
| 3 | 焯水 | 冷水下锅，加入姜片和料酒，煮至水沸后撇去浮沫 |
| 4 | 烫皮 | 用开水浇淋肉块表面，使表皮紧缩，便于后续上色 |
| 5 | 炒糖色 | 锅中放少量油，加入冰糖炒至呈琥珀色 |
| 6 | 上色 | 将焯水后的肉块放入锅中翻炒，均匀裹上糖色 |
| 7 | 加调料 | 加入生抽、老抽、料酒、姜片、葱段等，加水没过肉 |
| 8 | 烧制 | 大火煮开后转小火慢炖1小时左右，至肉质酥软 |
| 9 | 收汁 | 待汤汁浓稠后，根据口味调整咸淡，收汁至浓稠即可 |
三、关键技巧
- 选材讲究：必须使用带皮五花肉，肥瘦相间才更香。
- 烫皮处理：这是走油肉口感酥脆的关键一步，不可省略。
- 炒糖色：掌握好火候，避免焦糊影响味道。
- 收汁时间：不宜过长，否则肉会变硬，失去嫩滑口感。
四、常见问题解答
| 问题 | 回答 |
| 走油肉为什么叫“走油”？ | “走油”指的是在烹饪过程中，油脂自然渗出并被吸收的过程。 |
| 可以用其他肉代替吗？ | 不建议，传统做法以五花肉为主，其他肉可能影响口感。 |
| 能否提前腌制？ | 可以，但建议不要过久，以免肉质变硬。 |
| 如何判断肉是否熟透？ | 用筷子能轻松插入肉中，且无血水流出即可。 |
五、结语
上海走油肉不仅是一道美味佳肴，更是上海饮食文化的重要组成部分。其制作过程虽看似简单，实则讲究火候与调味，只有真正掌握传统技法，才能做出地道风味。如果你喜欢家常菜，不妨尝试一下这道经典的上海走油肉，感受传统美食的魅力。
