【老面馒头的做法和配方】老面馒头是一种传统的中式发酵面食，以其蓬松柔软、风味独特而受到许多人的喜爱。与使用酵母发酵的馒头不同，老面馒头是通过天然酵母菌群（即“老面”）进行发酵，使得成品更加香醇、口感更佳。下面将详细总结老面馒头的做法与配方，并以表格形式清晰呈现。
一、老面馒头的基本做法总结
1. 准备老面：提前一天用面粉和水制作老面，让其自然发酵，形成酸味浓郁的发酵面团。
2. 混合面团：将老面与新面粉混合，加入适量的水和盐，揉成光滑的面团。
3. 二次发酵：让面团在温暖环境中再次发酵，使其膨胀变软。
4. 蒸制：将发酵好的面团分成小剂子，捏成馒头形状后上锅蒸熟。
整个过程强调自然发酵，避免使用化学添加剂，保留了传统工艺的风味。
二、老面馒头的配方与材料表
| 材料名称 | 用量（克） | 说明 |
| 高筋面粉 | 500 | 建议使用高筋面粉，增加馒头的筋道感 |
| 老面 | 100 | 提前1天制作的老面，具有天然酵母 |
| 温水 | 250 | 水温控制在30℃左右，利于发酵 |
| 盐 | 5 | 增加风味，调节发酵速度 |
| 酵母（可选） | 3 | 可选添加，加快发酵速度（非传统做法） |
> 注：老面的制作方法为：取50克面粉+50克水+少许老面，混合后密封放置在温暖处，第二天即可使用。
三、操作步骤简述
1. 老面准备：提前一天将老面揉好并放置发酵。
2. 混合原料：将老面掰碎后加入面粉中，再加入温水和盐，揉成光滑面团。
3. 第一次发酵：盖上湿布或保鲜膜，在室温下静置1-2小时，待面团膨胀至两倍大。
4. 分割成型：将面团搓成长条，切成小剂子，用手掌压扁后捏成馒头形状。
5. 二次发酵：将馒头放入蒸笼中，醒发约15-20分钟。
6. 蒸制：冷水入锅，大火蒸15-20分钟，关火后焖5分钟再揭盖。
四、注意事项
- 发酵时间根据环境温度调整，冬季可能需要延长。
- 蒸制时水要充足，避免中途干锅。
- 馒头出锅后不要立即揭盖，防止塌陷。
通过以上步骤和配方，可以制作出外皮柔软、内部松软、带有淡淡酸香的老面馒头。这种方法不仅健康，还能体验到传统美食的制作乐趣。
